Фондільйон, вино з Аліканте: історія, вміщена в пляшці

Фондільйон – це солодке вино, яке виробляється в провінції Аліканте виключно з винограду сорту монастріль. Воно відрізняється високою міцністю, близько 18 °, але, на відміну від кріплених вин, весь алкоголь виходить виключно за рахунок природного цукру, що міститься у винограді. Це вино було дуже  популярним з XV століття, проте на початку XX століття через різні причини виявилося на межі зникнення. Нині воно знову повертає собі престиж. Це алкогольний напій з оригінальною назвою, що підкреслює складність його виготовлення та унікальні якості. Фондільйон є першим у світі вином, що здобуло власне ім’я та визнання на рівні Європейського Союзу. Сьогодні його виробляють менше 10 виноробень у світі, і всі вони розташовані в провінції Аліканте. Із цієї статті ви дізнаєтеся про таємниці чарівного напою, але по-справжньому зрозуміти фондільйон можна лише скуштувавши та підібравши  страви на свій смак.

Алікантійський фондільйон: Знайомимося ближче

Фондільйон – це вино із захищеним найменуванням за походженням (DOP) Vinos de Alicante (Валенсійське співтовариство), виготовлене з винограду сорту монастріль, який перед збором проходить процес природного перезрівання на лозі та відрізняється винятковою якістю та чистотою. У процесі ферментації використовуються лише місцеві дріжджі, а весь алкоголь (не менше 16%) виходить виключно природним шляхом. Вино витримується щонайменше 10 років у дубових бочках.

Походження назви

Слово fondillón походить від fondo (дно, основа). Валенсійською мовою воно звучить як fondellol. Лінгвіст Роке Барсіа у своєму етимологічному словнику зазначає: «Вино рансіо з Аліканте. Вино, що залишається у бочці перед її повторним наповненням».

У хересській традиції аналогічна система витримки називається солера (solera). Так само, як архітектори використовують слово солера для позначення фундаменту будівлі, фондільйон також можна розуміти як міцну основу. Система солери складається з двох частин:

• Твердий – осадка, що утворюється роками з речовин вина, що фарбують.
• Рідкою – самого вина.

Прості винороби нерідко називають це «матір’ю» вина, тому що старий солер передає свої властивості новому вину, яким заповнюють діжку. Тому так важливо дотримуватись правильних методів у виноробні: щороку поповнювати бочки невеликими кількостями молодого вина, максимально схожого на вихідне. Так можна зберегти баланс і не зруйнувати унікальну особливість вина. В результаті виходить чудовий фондильйон. Інша версія походження назви fondillón заснована на тому, що бочки з цим вином розташовувалися в найдальшому кутку льоху ( fondo ). Там воно дозрівало не менше 10 років, перш ніж його діставали для розливу.

Характеристики фондільйону

Фондільйон має колір, що варіюється від фіолетового до бурштинового, який згодом набуває відтінків червоної глини. Фондільйон має міцний аромат, в якому поєднуються нотки витриманого монастреля та дуба, а також відтінки меду, копченостей та легку солонуватість. Смак збалансований, м’який або злегка солодкуватий, з яскраво вираженими нотами родзинок, благородних деревних, карамельних та хересних відтінків. Міцність:16–18°.

Виробництво

Фондільйон виготовляється з винограду сорту монастріль, який залишається на лозі до перезрілості. Збір урожаю проводиться наприкінці жовтня чи на початку листопада. Після ретельного відбору грон, які надходять у виноробню у спеціальних ящиках, виноград відокремлюють від гребенів.

Тільки найкращі ягоди вирушають у прес, де вони м’яко розчавлюються між гумовими валиками, щоб звільнити сік. Далі сусло поміщають у невеликі сталеві резервуари, що дозволяє контролювати температуру ферментації та інші процеси, спрямовані на досягнення найвищої якості. Протягом кількох тижнів дикі винні дріжджі повільно перетворять цукор на алкоголь.

Щодня проводиться переливання сусла – рідина з нижніх шарів резервуару піднімається та зрошує верхній шар виноградної мезги, забезпечуючи рівномірну мацерацію.

До четвертого тижня бродіння припиняється природним чином. Це відбувається тому, що при досягненні високої концентрації алкоголю дріжджі гинуть, не завершивши процес.

У результаті виходить вино із вмістом алкоголю близько 17% та близько 35 грамів цукру на літр. Воно відрізняється насиченим рубіново-пурпуровим кольором, вираженим ароматом стиглих фруктів та м’яко-солодким смаком. Потім його розливають у дубові бочки об’ємом 1730 літрів для витримки.

Після 10-річної витримки фондільйон виходить на ринок, хоча багато екземплярів зберігаються десятиліттями і стають справжніми колекційними скарбами. Фондільйон витримується не менше 10 років, але велика кількість історичних екземплярів має значно солідніший вік завдяки старим солерам і традиційним виноробним династіям.

Типи фондільйону

Згодом вино в бочці піддається окисленню, у результаті частина рідини випаровується. Також з діжок роблять вилучення (saca) для розливу, а потім їх необхідно доливати новим вином, щоб зберегти цілісність деревини. Залежно від цього, яким вином заповнюють бочки, виділяють різні типи фондільйону.

1. Солера-фондільйон
   • Вино витримується за солерною системою, де старе вино становить основну частину, а молоде додається у меншій пропорції, надаючи напою нові відтінки, але зберігаючи його характер.
2. Фондільйон урожайного року (añada)
   • У бочці залишається чистий урожай однієї конкретної дати без додавання вин інших років. Це дозволяє зберегти автентичність конкретного року збору.
3. Нові фондільйони
   • В останні роки деякі виноробні почали витримувати підв’ялений монастріл із наміром створити нові покоління фондільйону. Після сертифікації ці вина можуть носити захищений знак якості.

Виноград монастріль

Фондільйон виробляється з винограду сорту монастріль, який типовий для регіону Аліканте та вирощується в районі (комарці) Віналопо. Головна особливість цього вина полягає в унікальному процесі витримки, який може тривати кілька десятиліть у дубових бочках.

Тривале старіння в контакті з киснем, а також особливі кліматичні умови Аліканте відіграють ключову роль у формуванні неповторного смаку та аромату фондільйону.

Типові аромати та смакові ноти вина включають відтінки сухофруктів, фініків, інжиру, горіхів, спецій та легкі дерев’яні нюанси.

Бочки

Кожен виноробний регіон світу має свою власну діжку для витримки, найвідоміші з яких – бочки для Бордо (225 літрів), Хереса (600 літрів) та Порто (630 літрів). В Аліканте для витримки Фондільйона використовується своя унікальна бочка, яка супроводжує цей винний процес уже чотири століття. Її називають тонель (tonel), і її вміст становить 1732,50 літра. Чому така дивна ємність?  Пояснюється це тим, що з давніх-давен алікантійські бондарники майстрували бочки, використовуючи старовинну одиницю виміру — кантер або кітанро, що дорівнював 11,55 літрам. Найбільш поширені бочки мали місткість 150 кантерів, але  виготовлялися бочки і меншого розміру – 125, 90, 80 та 60 кантерів.

Тонель будувався з американського дуба, який приходив до порту Аліканте у вигляді товстих колод або великих дощок, іноді привезених на рибальських суднах, завантажених тріскою – продуктом, який протягом багатьох століть був основним продуктом харчування бідних верств населення.

За допомогою майстерності, вогню та ударів, бондарники Аліканте, Моновара, Вільєни та інших міст різали та згинали дошки. Вони робили бічні стіни герметичними під тиском, а для днища використовували смужки очерету, щоб створити природні ущільнення. Хороша бочка мала мати дошки товщиною 1,50 дюйма (3,81 см) і п’ять обручів з кожного боку. У виноробному сленгу ці частини називалися: cap (голова), coll (шия), corbatero (підставка), coleto (спина) та panxut (живіт).

Тонель був статичним контейнером, який використовувався виключно для витримки фондільйону, хоча раніше він також використовувався і для ферментації. Для транспортування вина до порту використовувалися менші ємності, такі як піпи (pipas) та бокої (bocoyes) – бочки меншого розміру), які робилися з деревини каштану.

Протягом багатьох років виноробні збирали унікальні старовинні бочки, які стали частиною культурної спадщини фондільйону. Вони вимагають особливого догляду і мають свою історію, адже багато виноробних родин переймали їх від старих майстрів-бондарів або знаходили в занедбаних виноробнях і будинках. В Аліканте збереглася давня традиція ручного виготовлення бочок, що надає напою своєрідної цінності.

Нині найкращі Фондільйони дозрівають у сторічних тонелях, які дбайливо охороняються та чекають моменту бути продегустованими в найважливіші моменти життя.

Землі виробництва фондільйону

Раніше фондільйон вироблявся на виноградниках в історичних районах Аліканте, таких як Мучамель, Сан-Хуан-де-Аліканте, Ла-Кондоміна, Орхехія, Фабракер, Равалет і Бенімагрель. Однак через урбанізації ці виноградники зникли, і виробництво вина було перенесено вглиб провінції, в райони, де монастріл почувається краще і де нижча вологість. Сьогодні фондільйон виробляється в основному в регіонах Альто-Віналопо та Медіа-Віналопо, в таких містах як Альгенья, Моновар, Піносо і особливо Вільєна.

Походження фондільйону

Хоча виноробна традиція та вирощування винограду в Іспанії налічують понад 3000 років, вони значно поширилися з приходом Римської імперії. Саме в цей час середземноморські вина, особливо вина Аліканте, набули великої популярності, навіть у самому Римі.

За часів арабського завоювання Піренейського півострова вино не було заборонено, але його споживання вимагало певної стриманості, через що його виробництво скоротилося порівняно з минулими часами.

Вже в період реконкістів, незважаючи на те, що це був непростий час для виноградників Аліканте, народжується вино фондільйон. Витоки фондільйону пов’язані з традиційною орендною системою емфітевсіс (enfiteusis), згідно з якою орендарі зберігали право на обробку землі, поки на ній продовжували зростати виноградники. Це спонукало фермерів не викорчовувати старі лози, а залишати їхній урожай на кінець сезону. В результаті ягоди перезрівали на лозі, ставали особливо солодкими, що надавало вину його характеру.

Додатково, після збору врожаю виноград протягом двох тижнів в’ялили на сонці, розклавши його на спеціальні циновки (safareig) на терасах виноробень. Усередині провінції цей процес не був потрібний, тому що там ягоди природно втрачали вологу прямо на лозі. Вино, отримане з майже родзинкового винограду і пройшовше тривалу ферментацію, відрізнялося густотою, але при цьому мало чудову якість і смак.

Ферментація цього вина тривала аж до весни, після чого отриманий напій (міцністю близько 18 °) використовувався для доливки в бочки, де знаходилося старе вино, з яких третина вже була розлита на продаж. Саме цей процес  і дав вину його назву фондільйон: воно виходило з дна ( fondos ) бочок, які потім знову заповнювалися новим вином.

Із XVI століття виробництво фондільйону пов’язується з аристократичними сім’ями Аліканте, такими як Паскуаль (Pasqual) та виходцями із Шотландії. На початку XVII століття з’явилися нові виробники – Ансальдо (Ansaldo), Бороньюньо (Borunguñó) та Канісіа (Canicia), а у XVIII столітті – Марбуф (Marbeuf), Сперінг (Spering) та Катурла (Caturla).

Занепад

У ХІХ столітті страшна епідемія філоксери знищила виноградники по всій Європі, поставивши фондільйон на межу зникнення. Вплив цієї катастрофи на вино був подвійним: спочатку, коли наприкінці ХІХ століття виноградники Франції були спустошені, попит на вино з Аліканте різко зріс, оскільки європейські ринки шукали альтернативні джерела. Це призвело до збільшення виробництва молодих вин, щоб задовольнити термінові потреби ринку, на шкоду тривалій витримці фондільйону, який вимагав десятиліть на дозрівання.

На початку XX століття філоксера дісталася і до виноградників Аліканте, значно скоротивши їх площу. У поєднанні з демографічним та туристичним бумом у місті Аліканте це призвело до повного зникнення фондільйону до середини XX століття. Про нього майже забули.

Відродження

У 1950-х роках виноробня Primitivo Quiles (найстарша в Аліканте) вирішила відродити виробництво фондільйону, використовуючи свою солеру 1948 року, зберігши при цьому і більш стару солеру 1892 року, яка використовується й до цього часу. У 1960-х роках Елеутеріо Льорка, нащадок відомого політика з Аліканте Хуана Месоннаве, успадкував бочку фондільйону 1871 року. Доленосна зустріч з виноробом Сальвадором Поведа з Моновара призвела до того, що вони спільно вирішили знову виробляти фондільйон, використовуючи цей цінний запас.

Сьогодні кілька виноробень у центральних районах провінції Аліканте продовжують випускати це унікальне вино, гарантуючи його майбутнє.

На міжнародному рівні фондільйон особливо затребуваний у Скандинавії та Росії, де він вважається справжньою енологічною реліквією, і охороняється ЄС нарівні з такими винами, як херес та портвейн.

Історичне та культурне значення

Фондільйон згадується з 1498 року, коли почали фіксувати виробництво червоних вин із монастрелю в Аліканте – саме вони стали основою майбутнього фондільйону.

У XV столітті фондільйон дуже користувався попитом, навіть для далеких експедицій.

Фондільйон став частиною запасів провіанту на кораблях, що здійснювали далекі морські подорожі, тому що через високий вміст алкоголю вино служило консервантом для прісної води. Крім того, завдяки  тривалому дозріванню та повільній окисленості, воно чудово витримувало довгі морські подорожі, не змінюючи свого смаку та структури, як це відбувалося з іншими винами. Фондільйон став першим вином, яке об’їхало світ у 1518 році з Магелланом та Елькано. Кажуть, що воно підтримувало дух моряків, а через високий вміст вітаміну C допомагало екіпажу уникнути цинги. Постачання цього вина були настільки великими, що після повернення до Іспанії після трьох років виснажливого плавання ще залишилося повне барило, коли вони прибули в порт Санлукар-де-Баррамеда.

Згодом, у 1633 році, коли було опубліковано звіт британського капітана та дослідника Томаса Джеймса про його спроби знайти морський шлях до Індії, у його книзі було сказано:

“Я ніколи не сумнівався, що ви могли б послабшати навесні, і тому я залишив барило вина Alligant [Аліканте] для цього часу, додавши сім частин води і одну частину вина, й ми зробили напій, трохи кращий за воду. Кожен член екіпажу мав по пінті Alligant в день для особистого споживання”.

До XIX століття фондільйон був відомий у всьому світі, що підтверджують численні згадки у таких авторів, як:

• Вільям Шекспір
• Мігель де Сервантес
• Еміліо Сальгарі
• Олександр Дюма («Граф Монте-Крісто»)
• Даніель Дефо («Робінзон Крузо»)

Фондільйон був улюбленим вином короля Людовіка XIV Французького, відомого як Король-Сонце, який у 1715 році, передчуваючи наближення смерті, замовив тістечка, просочені вином Аліканте.

Це вино подобалося також королеві Єлизаветі I Англійській, воно завжди було присутнє на офіційних банкетах двору. Існують інші свідчення великої популярності фондільйону. Так, Франціско Мартінес Монтіньо, головний кухар короля Філіпа II, у книзі “Conduchos de Navidad”, написаній з нагоди візиту японського посольства в Аліканте, описує його так:

“Фондільйон – серед усіх шляхетних вин, які виробляє ця земля, стоїть на першому місці. У нього є власне ім’я – фондільйон, солодке витримане вино з родючих земель Аліканте. Його слава настільки велика, що, спробувавши його, принци вигукнули :”Але це ж той самий знаменитий Vino de Alicante, про який говорить увесь світ”.

Британський мандрівник XVIII століття Джозеф Таунсенд також залишив опис його виробництва:

“Збирають виноград, відокремлюють ягоди від грон і розкладають їх на піднятих плетених підстилках. Там вони залишаються на п’ятнадцять днів під сонцем і вітром, щоб видалити зайву вологу. Потім ягоди пресують … Після віджиму виноградна маса разом із шкіркою залишається в чані для ферментації, щоб надати вину колір, а потім його переливають в бочки”.

Це вино визнане Європейським Союзом та має особливий захист у межах найменування походження DO Alicante.

Поради щодо вживання фондільйону

Фондільйон ідеально підходить для аперитиву та неспішних розмов за столом. Однак він також стане чудовим супутником у моменти усамітнення – під час читання книги, роздумів чи прослуховування музики.
Оптимальна температура для вживання фондільйону – від 16°C до 18°C.
Подавати фондильйон слід у середній за розміром дегустаційний келих.
Пляшку фондільйону рекомендується зберігати у вертикальному положенні.

Із чим поєднувати?

Цей незвичайний напій потребує особливого підходу у гастрономічному поєднанні.

Чому фондільйон складно поєднувати з їжею?

• Він сухіший, ніж більшість солодких вин.
• У ньому немає доданого спирту, лише природний алкоголь.
• Висока щільність та насиченість смаку.

Але саме ці якості роблять його ідеальним супроводом для спеціальних страв. Варіанти поєднань:

• Сири (витримані, плісняві).
• Горіхи, сухофрукти, інжир, фініки.
• Темний шоколад, карамельні десерти.
• Жирне м’ясо, наприклад, качка чи гусак.

Найкращі фондільйони

Як кращий спосіб познайомитися із захоплюючим світом фондільйонів, почнемо з Laudum Fondillón Gran Reserva 1988 , витриманого вина обмеженої серії з відмінним співвідношенням ціни та якості за 32,45 євро . Це вино виробляє Bodegas Bocopa у Петрері, в алікантійській комарці Віналопо. Воно зроблено з винограду зі старих лоз монастріля, зібраного на пізній стадії зрілості 1988 року. Вино витримувалося понад 29 років у бочках із дуба об’ємом 1500 літрів і було розлито у 2019 році.

Або можна спробувати Fondillón Gran Reserva 1996 від Bodegas Monóvar (58,00 €), вино з потужним та яскравим ароматом, витримане у сторічних дубових бочках. Воно має інтенсивні медові, димні ноти, а також присмаки ірису, кави і тютюну, у поєднанні з вишуканим смаком і дивовижною м’якістю. Також варто звернути увагу на Primitivo Quiles Fondillón Alicante Solera 1948 (60,00 €) від Bodega Primitivo Quiles – виноробні, заснованої у 1926 році. Це один із найкращих фондільйонів сучасності. Це вино отримало золоту медаль у Берліні (Gran Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy de Berlín) у 2010 та 2011 роках. Крім того, воно було визнане Іспанською асоціацією журналістів та письменників, що спеціалізуються на вині (Asociación Española de Periodistas y Escritores de vino – AEPEV) найкращим вином Іспанії з біологічною, окисною та змішаною витримкою у 2017 та 2018 роках. У 2021 році цю премію отримало вино Fondillón 1996 “Estés on estés” від виноробні Bodegas Monóvar (57,55 € – 74,75 €). Іншими високоякісними фондами є Gran Reserva Fondillón Brotons 1964 (55,94 €) та Las Virtudes Fondillón Tesoro de Villena Solera 1972 (48,00 €) .