Фондильон: легендарное вино из Аликанте с богатой историей

Фондильон – это сладкое вино, производимое в провинции Аликанте исключительно из винограда сорта монастрель. Оно отличается высокой крепостью, около 18°, но, в отличие от крепленых вин, весь алкоголь получается исключительно за счет природного сахара, содержащегося в винограде. Это вино приобрело большую популярность с XV века, однако в начале XX века, по ряду причин, оказалось на грани исчезновения. В настоящее время оно вновь возвращает себе заслуженный престиж.

Это уникальное вино с уникальным названием, подчеркивающим сложность его изготовления и выдающиеся качества. Это первое в мире вино, получившее собственное имя и признание на уровне Европейского Союза.

Сегодня фондильон производят менее 10 виноделен в мире, и все они расположены в провинции Аликанте.

Из этой статьи вы узнаете многое о его тайнах, но по-настоящему понять фондильон можно только попробовав его и найдя идеальное сочетание с блюдами.

Аликантийский фондильон: Знакомимся поближе

Фондильон – это вино с защищенным наименованием по происхождению (DOP) Vinos de Alicante (Валенсийское сообщество), изготовленное из винограда сорта монастрель, который перед сбором проходит процесс естественного перезревания на лозе и отличается исключительным качеством и чистотой. В процессе ферментации используются только местные дрожжи, а весь алкоголь (не менее 16%) получается исключительно естественным путем. Вино выдерживается не менее 10 лет в дубовых бочках.

Происхождение названия

Слово fondillón происходит от fondo (дно, основание). На валенсийском языке оно звучит как fondellol. Лингвист Роке Барсиа в своем этимологическом словаре определяет его так: «Вино рансио из Аликанте. Вино, которое остается в бочке перед ее повторным наполнением».

В хересской традиции аналогичная система выдержки называется солера (solera).

Так же, как архитекторы используют слово солера для обозначения фундамента здания, фондильон тоже можно понимать как прочную основу.

Система солеры состоит из двух частей:

• Твердой – осадка, образующегося годами из окрашивающих веществ вина.
• Жидкой – самого вина.

Простые виноделы нередко называют это «матерью» вина, так как старая солера передает свои свойства новому вину, которым заполняют бочку. Поэтому так важно соблюдать правильные методы в винодельне: ежегодно пополнять бочки небольшими количествами молодого вина, максимально похожего на исходное. Так можно сохранить баланс и не разрушить уникальную личность вина. В результате получается великолепный фондильон.

Другая версия происхождения названия fondillón основана на том, что бочки с этим вином располагались в самом дальнем углу погреба (fondo). Там оно созревало не менее 10 лет, прежде чем его доставали для розлива.

Характеристики фондильона

Фондильон имеет цвет, варьирующийся от фиолетового до янтарного, который со временем приобретает оттенки красной глины. Фондильон обладает мощным ароматом, в котором сочетаются нотки выдержанного монастреля и дуба, а также оттенки меда, копченостей и легкая солоноватость.

Вкус сбалансированный, мягкий или слегка сладковатый, с ярко выраженными нотами изюма, благородных древесных, карамельных и хересных оттенков.Крепость: 16–18°.

Производство

Фондильон изготавливается из винограда сорта монастрель, который остается на лозе до полной перезрелости. Сбор урожая проводится в конце октября или начале ноября. После тщательного отбора гроздей, которые поступают в винодельню в специальных ящиках, виноград отделяют от гребней.

Только лучшие ягоды отправляются в пресс, где они мягко раздавливаются между резиновыми валиками, чтобы высвободить сок. Далее сусло помещают в небольшие стальные резервуары, позволяющие контролировать температуру ферментации и другие процессы, направленные на достижение наивысшего качества. В течение нескольких недель дикие винные дрожжи медленно преобразуют сахар в алкоголь.

Ежедневно проводится переливание сусла – жидкость из нижних слоев резервуара поднимается и орошает верхний слой виноградной мезги, обеспечивая равномерную мацерацию.

К четвертой неделе брожение прекращается естественным образом. Это происходит потому, что при достижении высокой концентрации алкоголя дрожжи погибают, не завершив процесс.

В итоге получается вино с содержанием алкоголя около 17% и около 35 граммов сахара на литр. Оно отличается насыщенным рубиново-пурпурным цветом, выраженным ароматом спелых фруктов и мягко-сладким вкусом.

Затем его разливают в дубовые бочки объемом 1730 литров для выдержки. 

После 10-летней выдержки фондильон выходит на рынок, хотя многие экземпляры сохраняются на десятилетия и становятся настоящими коллекционными сокровищами.

Фондильон выдерживается не менее 10 лет, но многие исторические экземпляры имеют гораздо более солидный возраст благодаря старым солерам и традиционным винодельческим династиям.

Типы фондильона

Со временем вино в бочке подвергается окислению, в результате чего часть жидкости испаряется. Также из бочек делают изъятия (saca) для розлива, а затем их необходимо доливать новым вином, чтобы сохранить целостность древесины. В зависимости от того, каким вином заполняют бочки, выделяют разные типы фондильона.

1. Солера-фондильон
   • Вино выдерживается по солерной системе, где старое вино составляет основную часть, а молодое добавляется в меньшей пропорции, придавая напитку новые оттенки, но сохраняя его характер.
2. Фондильон урожайного года (añada)
   • В бочке остается чистый урожай одной конкретной даты, без добавления вин других лет. Это позволяет сохранить аутентичность конкретного года сбора.
3. Новые фондильоны
   • В последние годы некоторые винодельни начали выдерживать подвяленный монастрель с намерением создать новые поколения фондильона. После сертификации эти вина смогут носить защищенный знак качества.

Виноград монастрель

Фондильон производится из винограда сорта монастрель, который типичен для региона Аликанте и выращивается в районе (комарке) Виналопо. Главная особенность этого вина заключается в уникальном процессе выдержки, который может длиться несколько десятилетий в дубовых бочках. 

Длительное старение в контакте с кислородом, а также особые климатические условия Аликанте играют ключевую роль в формировании неповторимого вкуса и аромата фондильона.

Типичные ароматы и вкусовые ноты фондильона включают в себя оттенки сухофруктов, фиников, инжира, орехов, специй и легкие древесные нюансы.

Бочки

Каждый винодельческий регион мира имеет свою собственную бочку для выдержки, самые известные из которых – бочки для Бордо (225 литров), Хереса (600 литров) и Порто (630 литров). В Аликанте для выдержки Фондильона используется своя уникальная бочка, которая сопровождает этот винный процесс уже четыре века. Ее называют тонель (tonel), и ее вместимость составляет 1 732,50 литра. Почему такая странная емкость? Это имеет объяснение. С давних времен аликантинские бондарщики строили бочки, используя старинную единицу измерения — кантер или китанро, который равнялся 11,55 литра. Наиболее распространенные бочки имели вместимость 150 кантеров, но также изготавливались бочки меньшего размера – 125 кантеров, 90 кантеров, 80 кантеров и 60 кантеров.

Тонель строился из американского дуба, который поступал в порт Аликанте в виде толстых бревен или крупных досок, иногда привезенных на рыболовных судах, загруженных треской – продуктом, который на протяжении многих веков был основным продуктом питания бедных слоев населения.

С помощью мастерства, огня и ударов, бондарщики Аликанте, Моновара, Вильены и других городов резали и сгибали доски. Они делали боковые стены герметичными под давлением, а для днища использовали полоски камыша, чтобы создать естественные уплотнения. Хорошая бочка должна была иметь доски толщиной 1,50 дюйма (3,81 см) и пять обручей с каждой стороны. В винодельческом сленге эти части назывались: cap (голова), coll (шея), corbatero (подставка), coleto (спина) и panxut (живот).

Тонель был статичным контейнером, который использовался исключительно для выдержки Фондильона, хотя раньше он также использовался и для ферментации. Для транспортировки вина в порт использовались меньшие емкости, такие как пипы (pipas) и бокои (bocoyes) – бочки меньшего размера), которые делались из древесины каштана.

На протяжении многих лет винодельни собирали уникальные старинные бочки, ставшие частью культурного наследия фондильона. Они требуют особого ухода и имеют свою историю, ведь многие винодельческие семьи приобретали их у старых мастеров-бондарей или находили в заброшенных винодельнях и домах. В Аликанте сохранилась сильная традиция ручного изготовления бочек, что придает напитку дополнительную ценность.

Сегодня лучшие Фондильоны созревают в столетних тонелях, которые бережно охраняются и ожидают момента, чтобы быть продегустированными в самые важные моменты жизни. 

Земли производства фондильона

Ранее фондильон производился на виноградниках в исторических районах Аликанте, таких как Мучамель, Сан-Хуан-де-Аликанте, Ла-Кондомина, Орхехия, Фабракер, Равалет и Бенимагрель. Однако из-за урбанизации эти виноградники исчезли, и производство вина было перенесено вглубь провинции, в районы, где монастрель чувствует себя лучше, и где ниже влажность. Сегодня фондильон производится в основном в регионах Альто-Виналопо и Медиа-Виналопо, в таких городах, как Альгенья, Моновар, Пиносо и особенно Вильена.

Происхождение фондильона

Хотя винодельческая традиция и выращивание винограда в Испании насчитывают более 3000 лет, они значительно распространились с приходом Римской империи.

Именно в это время средиземноморские вина, особенно вина Аликанте, приобрели большую популярность, даже в самом Риме.

Во времена арабского завоевания Пиренейского полуострова вино не было запрещено, но его потребление требовало определенной сдержанности, из-за чего его производство сократилось по сравнению с прошлыми временами.

Уже в период Реконкисты, несмотря на то, что это было непростое время для виноградников Аликанте, рождается вино фондильон.

Истоки фондильона связаны с традиционной арендной системой эмфитевсис (enfiteusis), согласно которой арендаторы сохраняли право на обработку земли, пока на ней продолжали расти виноградники. Это побуждало фермеров не выкорчевывать старые лозы, а оставлять их урожай на самый конец сезона. В результате ягоды перезревали на лозе, становились особенно сладкими, что придавало вину его характер.

Дополнительно, после сбора урожая виноград в течение двух недель вялили на солнце, разложив его на специальные циновки (safareig) на террасах виноделен. Внутри провинции этот процесс не требовался, так как там ягоды естественным образом теряли влагу прямо на лозе.

Вино, полученное из почти изюминого винограда и прошедшее длительную ферментацию, отличалось густотой, но при этом обладало великолепным качеством и вкусом. 

Ферментация этого вина длилась вплоть до весны, после чего полученный напиток (крепостью около 18°) использовалось для доливки в бочки, где находился старое вино, из которых треть уже была разлита для продажи. Именно этот процесс, как мы уже упянинули выше, и дал вину его название фондильон: оно получалось со дна (fondo) бочек, которые затем снова заполнялись новым вином.

С XVI века производство фондильона связывается с аристократическими семьями Аликанте, такими как Паскуаль (Pasqual) и выходцы из Шотландии. В начале XVII века появились новые производители – Ансальдо (Ansaldo), Бороньюньо (Borunguñó) и Каничия (Canicia), а в XVIII веке – Марбеф (Marbeuf), Сперинг (Spering) и Катурла (Caturla).

Упадок

В XIX веке страшная эпидемия филлоксеры уничтожила виноградники по всей Европе, поставив фондильон на грань исчезновения. Влияние этой катастрофы на вино было двойным: сначала, когда в конце XIX века виноградники Франции были опустошены, спрос на вино из Аликанте резко вырос, так как европейские рынки искали альтернативные источники. Это привело к увеличению производства молодых вин, чтобы удовлетворить срочные потребности рынка, в ущерб долгой выдержке фондильона, который требовал десятилетий на созревание.

В начале XX века филлоксера добралась и до виноградников Аликанте, значительно сократив их площадь. В сочетании с демографическим и туристическим бумом в городе Аликанте это привело к полному исчезновению фондильона к середине XX века. О нем почти забыли.

Возрождение

В 1950-х годах винодельня Primitivo Quiles (старейшая в Аликанте) решила возродить производство фондильона, используя свою солеру 1948 года, сохранив при этом и более старую солеру 1892 года, которая используется и по сей день. В 1960-х годах Элеутерио Льорка, потомок известного политика из Аликанте Хуана Месоннаве, унаследовал бочку фондильона 1871 года. Судьбоносная встреча с виноделом Сальвадором Поведа из Моновара привела к тому, что они совместно решили вновь производить фондильон, используя этот ценный запас.

Сегодня несколько виноделен в центральных районах провинции Аликанте продолжают выпускать это уникальное вино, гарантируя его будущее.

На международном уровне фондильон особенно востребован в Скандинавии и России, где он считается настоящей энологической реликвией, и охраняется ЕС наравне с такими винами, как херес и портвейн.

Историческое и культурное значение

Фондильон упоминается с 1498 года, когда начали фиксировать производство красных вин из монастреля в Аликанте – именно они стали основой будущего фондильона.

В XV веке фондильон был очень востребован, в том числе для дальних экспедиций.

Фондильон стал частью запасов провианта на кораблях, совершающих дальние морские путешествия, потому что благодаря высокому содержанию алкоголя вино служило консервантам для пресной воды. Кроме того, благодаря длительному созреванию и медленной окисленности, оно прекрасно выдерживало долгие морские путешествия, не изменяя своего вкуса и структуры, как это происходило с другими винами.

Фондильон стал первым вином, которое объехало мир в 1518 году с Магелланом и Элькано. Говорят, что оно поддерживало дух моряков, а благодаря высокому содержанию витамина C это вино помогало избежать цинги у экипажа. Поставки этого вина были настолько велики, что по возвращении в Испанию, после трех лет трудного плавания, еще оставался полный бочонок, когда они прибыли в порт Санлукар-де-Баррамеда.

Впоследствии, в 1633 году, когда был опубликован отчет британского капитана и исследователя Томаса Джеймса о его попытках найти морской путь в Индию, в его книге было сказано: 

«Я никогда не сомневался, что вы могли бы ослабеть весной, и поэтому я оставил бочонок вина Alligant [Аликанте] для этого времени, добавив семь частей воды и одну часть вина, и мы сделали напиток, немного лучше воды. Каждый член экипажа имел по пинте Alligant в день для личного потребления».

До XIX века фондильон был знаменит во всем мире, что подтверждают многочисленные упоминания у таких авторов, как:

• Уильям Шекспир
• Мигель де Сервантес
• Эмилио Сальгари
• Александр Дюма («Граф Монте-Кристо»)
• Даниэль Дефо («Робинзон Крузо»)

Фондильон был любимым вином короля Людовика XIV Французского, известного как Король-Солнце, который в 1715 году, чувствуя, что его жизнь близка к концу, заказал на смертном одре пирожные, пропитанные вином Аликанте. Это также было вино, которое нравилось королеве Елизавете I Английской и которое всегда присутствовало на официальных банкетах двора.

Существуют и другие свидетельства широкой известности фондильона. Так, Франсиско Мартинес Монтиньо, главный повар короля Филиппа II, в книге Conduchos de Navidad, написанной по случаю визита японского посольства в Аликанте, описывает его так:

«Фондильон — среди всех благородных вин, которые производит эта земля, это стоит на первом месте. У него есть собственное имя – фондильон, сладкое выдержанное вино из плодородных земель Аликанте. Его слава столь велика, что, попробовав его, принцы воскликнули: «Но это же тот самый знаменитый Vino de Alicante, о котором говорят по всему миру!»»

Британский путешественник XVIII века Джозеф Таунсенд также оставил описание его производства:

«Собирают виноград, отделяют ягоды от гроздей и раскладывают их на приподнятых плетеных подстилках. Там они остаются на пятнадцать дней под солнцем и ветром, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем ягоды прессуют… После отжима виноградная масса вместе с кожицей остается в чане для ферментации, чтобы придать вину цвет, а затем его переливают в бочки.»

Это вино признано Европейским Союзом и имеет особую защиту в рамках наименования происхождения DO Alicante.

Советы по употреблению фондильона

Фондильон идеально подходит для аперитива и неспешных бесед за столом. Однако он также станет отличным спутником в моменты уединения – при чтении книги, размышлениях или прослушивании музыки.
Оптимальная температура для употребления фондильона – от 16°C до 18°C.
Подавать фондильон следует в средней по размеру дегустационной бокале.
Бутылку фондильона рекомендуется хранить в вертикальном положении.

С чем сочетать?

Этот необычный напиток требует особенного подхода в гастрономическом сочетании.

Почему фондильон сложно сочетать с едой?

• Он суше, чем большинство сладких вин.
• В нем нет добавленного спирта, только естественный алкоголь.
• Высокая плотность и насыщенность вкуса.

Но именно эти качества делают его идеальным сопровождением для особых блюд.

Варианты сочетаний:

• Сыры (выдержанные, плесневые).
• Орехи, сухофрукты, инжир, финики.
• Темный шоколад, карамельные десерты.
• Жирное мясо, например, утка или гусь.

Лучшие фондильоны

В качестве лучшего способа познакомиться с захватывающим миром фондильонов, начнем с Laudum Fondillón Gran Reserva 1988, выдержанного вина ограниченной серии с отличным соотношением цены и качества за 32,45 евро. Это вино производит Bodegas Bocopa в Петрере, в аликантийской комарке Виналопо. Оно сделано из винограда со старых лоз монастреля, собранного на поздней стадии зрелости в 1988 году. Вино выдерживалось более 29 лет в бочках из дуба объемом 1500 литров и было розлито в 2019 году.

Или можно попробовать Fondillón Gran Reserva 1996 от Bodegas Monóvar (58,00€), вино с мощным и ярким ароматом, выдержанное в столетних дубовых бочках. Оно обладает интенсивными медовыми, дымными нотами, а также привкусами ириса, кофе и табака, в сочетании с изысканным вкусом и удивительной мягкостью.

Также стоит обратить внимание на Primitivo Quiles Fondillón Alicante Solera 1948 (60,00€) от Bodega Primitivo Quiles — винодельни, основанной в 1926 году. Это один из лучших фондильонов современности.

Это вино получило золотую медаль в Берлине (Gran Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy de Berlín ) в 2010 и 2011 году. 

Кроме того, оно было признано Испанской ассоциацией журналистов и писателей, специализирующихся на вине (Asociación Española de Periodistas y Escritores de vino — AEPEV) лучшим вином Испании с биологической, окислительной и смешанной выдержкой в 2017 и 2018 годах. 

В 2021 году эту премию получило вино Fondillón 1996 «Estés donde estés» от винодельни Bodegas Monóvar (57,55 € – 74,75 €).

Другими высококачественными фондами являются Gran Reserva Fondillón Brotons 1964 (55,94€) и Las Virtudes Fondillón Tesoro de Villena Solera 1972 (48,00€).