Испанский хамон: история, процесс приготовления, культурное значение и виды

Хамон (Jamón) — это уникальный испанский деликатес, который символизирует не только богатую кулинарную традицию страны, но и ее культурное наследие. Этот вяленый свиной окорок стал известен далеко за пределами Испании благодаря своему утонченному вкусу, разнообразию сортов и особой технологии производства.

Хамон: что это, и как его готовят

Из какого мяса делается хамон?

Термин «хамон» используется исключительно для обозначения продукта, полученного из задних ног свиньи. Эта часть отделяется на уровне бедра животного, сохраняя кость и кожный покров, как в случае с вяленым хамоном. Однако некоторые виды, такие как варёный хамон, подлежат удалению кости.

Характеристики хамона зависят от породы животного, его питания и процесса производства. Опытные дегустаторы способны различить тончайшие нюансы вкуса, аромата и текстуры разных сортов и категорий хамона.

Испанский хамон: История и культурное значение

На протяжении веков свинина, а следовательно и хамон стали неотъемлемой частью исторического наследия и культуры Испании. Употребление свинины ассоциировалось с благородством, властью и высоким статусом. Свинья сопровождала человека с древнейших времён, удовлетворяя многие его потребности и становясь основой рациона. Испанский хамон, известный далеко за пределами страны, — это не просто еда, а символ гастрономической идентичности Испании.

Ранние упоминания о хамоне

Иберийский полуостров задолго до прихода римлян уже славился своими свиньями и производством хамона. Для многих народов хамон, подобно вину и оливковому маслу, стал важным объектом торговли и обмена.

Эпоха кельтов

История хамона восходит к временам кельтов, которые считали свиней важными животными в своей жизни. Свиньи занимали значительное место в их культуре, как источник пищи и объект поклонения.

Римский период

В эпоху Римской империи (II век до н.э.) появляются первые письменные упоминания о хамоне. Римляне активно практиковали засолку свинины и ее консервацию. Процедуры, связанные с засолкой и созреванием мяса, были регламентированы, и их основы остаются актуальными до сих пор.

Производство хамона в Риме:

• Организация процесса: Забой свиней стал институционализированным. Сначала этим занимались повара-рабы (coquus), позже появились специализированные мастера — «викарии» (vicarius supra cenas), входившие в гильдию поваров (Collegium Coquorum).
• Особая ценность хамона: Хотя в пищу употреблялись и другие части свиньи (головы, бекон, ребра), именно хамон считался наивысшей ценностью и был доступен только элите.

Римляне придавали большое значение климату в процессе засолки и сушки хамона и других частей свиной туши. Они поняли, что погодные условия напрямую влияют на качество конечного продукта. Древние римляне внесли огромный вклад в разработку процесса производства хамона. Процедура приготовления мяса таким способом постоянно совершенствовалась. Так, на самых ранних этапах свиную тушу засаливали целиком. Большую ценность имел хамон, произведенный в Pomeipoles (современная Памплона) и Tarraco (современная Таррагона), где был найден окаменевший хамон возрастом около 2000 лет. 

Средневековье: развитие традиций

С падением Рима и переходом к эпохе средневековья гастрономические традиции продолжали поддерживаться монастырями. Монахи выращивали свиней, ежегодно устраивая забой, чтобы обеспечить свои кладовые едой. В XII и XIII веках, с продвижением Испании на юг, свиноводство начало активно развиваться благодаря новым пастбищам и лесам. Крестьяне получили больше возможностей для разведения свиней и производства хамона и колбас. 

К концу XIII века по всей Испании начали появляться огромные стада свиней, которых выращивали в полудиком состоянии. В литературе XIV века уже упоминается важность хамона. В XVII веке испанские поэты и писатели, такие как Сервантес, Лопе де Вега и Гонгора, воспевали его вкус и высокое значение.

Легенды о происхождении хамона

Одна из легенд гласит, что хамон появился случайно. Однажды свинья упала в соленый ручей и утонула. Пастухи, найдя ее, зажарили мясо и обнаружили, что его вкус стал необычно приятным. Они заметили, что засолка помогает сохранить мясо дольше, не теряя его вкусовых качеств. С тех пор методы приготовления хамона начали совершенствоваться.

Как делают хамон: Технология производства

Процесс приготовления хамона включает несколько ключевых этапов, каждый из которых играет важную роль в формировании вкуса:

1. Засолка: Окорока обильно натирают морской солью и оставляют в холодном помещении на 1–2 недели. Это позволяет мясу впитать соль для сохранности и создания особого вкуса.
2. Промывание и отдых: После засолки окорока промывают и выдерживают в прохладных помещениях от 1 до 2 месяцев, чтобы соль равномерно распределилась.
3. Сушка и вяление: На этом этапе хамон переносится в сушильни (secaderos), где мясо медленно сохнет при естественных температурах и влажности. Этот процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.
4. Выдержка: Завершающий этап, когда хамон дозревает в прохладных погребах. Именно в этот период формируются его аромат и вкус.

Процесс вяления: что такое «курaдо»?

«Курадо» (curado) означает процесс сохранения мяса с использованием соли, которая способствует его обезвоживанию и предотвращает развитие микроорганизмов. После этапа засолки мясо тщательно промывают и отправляют в сушильню, где естественные процессы созревания придают хамону его уникальные мягкость, вкус и аромат.

Типичными примерами вяленого хамона являются хамон иберико (jamón ibérico) и хамон серрано (jamón serrano).

Основные характеристики хамона

Цвет и текстура

• Мясная часть: Хамон курадо обладает насыщенным красным цветом в мясных областях. Этот оттенок обусловлен реакцией между миоглобином в мясе и солями. Интенсивность цвета усиливается по мере снижения содержания влаги и химических изменений, вызванных увеличением концентрации соли.
• Жировая прослойка: Внешний слой жира имеет блестящую, слегка липкую поверхность с беловато-желтым оттенком. Этот жир защищает мясо от высыхания в процессе производства. Внешний жир обычно удаляется во время нарезки.
• Внутримышечный жир: Инфильтрированный в мясо жир придает хамону характерную сочность и маслянистость. Этот элемент особенно ценится в хамоне иберико, который славится своей нежностью и уникальными вкусовыми качествами.

Аромат и вкус

• Сочетание сладкого и соленого: Уникальный вкус хамона сочетает лёгкую солоноватость с естественной сладостью мяса.
• Зависимость от питания: Аромат хамона напрямую зависит от рациона свиньи. Например, у иберийских свиней, питающихся желудями, жир пропитывается эфирными маслами, что придает мясу глубокий аромат орехов и делает его особо выразительным. У хамона серрано, напротив, вкус более нейтральный, а мясо имеет розоватый оттенок.

Пищевая ценность

Хамон является богатым источником белка: в 100 граммах содержится около 200 калорий. Помимо этого, продукт насыщен витаминами группы B и такими минералами, как:

• натрий,
• железо,
• фосфор,
• цинк,
• магний,
• калий.

Как подают хамон

Подача и нарезка хамона — это искусство, которое требует специальных навыков и инструментов. Тонкие срезы позволяют максимально раскрыть вкус и текстуру деликатеса.

Инструменты

• Специальный нож (jamonero), острый и длинный.
• Подставка для хамона (jamonera).

Как нарезать хамон

• Начинают с толстого слоя сала, который удаляют.
• Нарезают тончайшие ломтики, держа нож под углом. Каждый кусочек должен быть почти прозрачным.

Подача хамона

Хамон обычно подают при комнатной температуре. Он отлично сочетается с хрустящим хлебом, оливковым маслом, сыром манчего и сухим вином, особенно с испанскими красными винами или хересом.

Виды хамона

Хамон — это универсальный продукт, который производится в различных уголках мира с использованием множества уникальных технологий. Хотя термин «хамон» является общим названием для продукта, получаемого из задних ног свиньи, его «фамилия» отражает процесс, традиции и страсть, с которыми он создаётся.

Будь то иберико, серрано, курaдо, косидо, хамон из желудей, Теруэль, Тревелес или Парма, каждая разновидность имеет свои уникальные характеристики, обусловленные строгими нормами производства. Разберем основные виды хамона:

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон иберико производится из свиней иберийской породы, которые проходят процесс засолки, сушки и выдержки. Хотя объем производства этого вида составляет всего около 10 % от общего объема в свиноводческом секторе Испании, это самый престижный и востребованный международный продукт.

Особенности породы

Иберийская свинья — это автохтонная порода, обитающая в южных и юго-западных регионах Испании, а также на юге Португалии. Качество и стоимость хамона зависят от:

• Чистоты породы.
• Условий содержания.
• Типа кормления.
• Срока вяления, который может достигать 36 месяцев.

Наивысшим качеством обладают хамоны, изготовленные из 100 % чистых иберийских свиней. Однако допускается перекрестное разведение с белыми породами, такими как Дюрок или Дюрок Джерси. В таких случаях степень чистоты указывается на этикетке, причем минимальная доля иберийской породы должна составлять 50 %.

Обозначение происхождения

Из иберийских свиней производят хамоны с защищенным наименованием по происхождению (DOP), такими как:

• DOP Jabugo.
• DOP Guijuelo.
• DOP Dehesa de Extremadura.

Эти наименования гарантируют строгое соблюдение стандартов качества и производственного процесса.

Хамон Серрано (Jamón serrano)

Хамон серрано — еще один выдающийся представитель испанской гастрономии. Он может производиться из свиней любых пород: белых, иберийских или даже зарубежных. Его отличительной чертой является V-образный разрез на кожной поверхности, известный как “corte serrano”. Этот хамон выдерживается в естественной среде с сухим климатом, низкими температурами и подходящей микрофлорой, характерной для горных районов Испании.

Особенности производства

В процессе вяления кожный покров частично удаляется, чтобы поверхность мяса могла максимально высохнуть. Это традиция, которая со временем стала визитной карточкой хамона серрано.

Специфика сертификации

Термин «хамон серрано» обозначает гарантированное традиционное качество (Especialidad Tradicional Garantizada — ETG), защищtнное Евросоюзом. Стандарты включают:

• Минимальный срок выдержки: 30 недель с момента начала засолки.
• Строгий отбор сырья:
  • Вес готового продукта должен быть не менее 9,5 кг (с копытом) или 9,2 кг (без копыта).
  • Толщина жировой прослойки на стыке бедренной кости и крестца должна превышать 8 мм.

Дополнительная сертификация

Ассоциация Consorcio del Jamón Serrano Español предлагает ещё более высокие стандарты. Продукт с их сертификатом:

• Выдерживается не менее 45 недель.
• Производится исключительно из сырья испанского происхождения.
• Обозначается специальной маркировкой с выжженным логотипом консорциума.

Jamón de Bellota

Jamón de Bellota производится из иберийских свиней, выращиваемых на свободном выгуле в уникальных природных условиях пастбищ, покрытых дубами и пробковыми деревьями. На завершающем этапе откорма эти свиньи питаются исключительно желудями, травами и другими натуральными продуктами этого экосистемы.

Качество и особенности

Свинина от таких животных считается самой качественной и, соответственно, дорогой. На ранних стадиях откорма свиней могут кормить комбикормом, чтобы укрепить их здоровье, но основной набор массы происходит за счёт желудей, которые животные находят сами на пастбищах.

Период откорма

Montanera — это сезон, продолжающийся с осени до конца зимы, когда желуди созревают и опадают. Свинья может съедать более 10 кг желудей и трав в день, ежедневно набирая около 1 кг веса. В некоторых случаях для получения хамона высшего качества свиней оставляют на две монтанеры.

Чтобы продукт имел маркировку de bellota 100 % ibérico., свинья должна быть забита не ранее 10-го месяца жизни и набрать вес от 80,5 до 115 кг, из которых не менее 46 кг приходится на период желудевого откорма.

Jamón de Jabugo

Jamón de Jabugo — это хамон с защищенным наименованием по происхождению (D.O.P.), который созревает и высушивается в уникальных климатических условиях погребов, расположенных в природном парке Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Хабуго — деревня в провинции Уэльва, находящаяся на высоте около 660 метров над уровнем моря, известная своими вековыми традициями по производству хамона.

Особенности

Для производства хамона Хабуго используют мясо свиней 100 %  ibéricos de bellota. Питание желудями обеспечивает высокое содержание жира в мясе, что придаёт ему исключительные вкусовые и ароматические качества.

Уникальные природные условия — прохладный воздух гор, близость к морю, перепады температур — способствуют естественному процессу созревания.

Требования DOP

Для получения маркировки DOP Jabugo, необходимо, чтобы:

• свиньи выращивались на пастбищах, принадлежащих регионам, таким как Бадахос, Касерес, Севилья, Кадис, Малага, Кордова и Уэльва;
• сам процесс производства полностью соответствовал установленным стандартам.

Jamón Blanco

Хамон Бланко — это продукт, изготовленный из мяса так называемых неиберийских свиней, известных как белые свиньи (cerdos blancos или capa blanca). Среди распространенных пород — Duroc, Landrace, Pietrain и Large White. Основное отличие от иберийских свиней заключается в условиях содержания и кормления: белых свиней выращивают на фермах с использованием интенсивного откорма зерновыми смесями.

Особенности и рынок

Производство хамона бланко доминирует на массовом рынке, так как это более доступный продукт по цене. Однако такие хамоны значительно уступают иберийским по вкусу и аромату, что заметно даже без экспертной дегустации.

Несмотря на это, продукция соответствует всем стандартам качества, принятым в производстве.

Jamón Blanco может быть двух категорий: jamón curado и jamón serrano

1. Курaдо: выдержанный хамон.
2. Серрано: защищённый знак традиционного качества (ETG), с минимальным сроком выдержки в 30 недель.

Некоторые элитные виды хамона из белых свиней, такие как Тревелес и Теруэль, заслуживают отдельного упоминания за их высокое качество.

Jamón de Guijuelo

Jamón de Guijuelo производится из иберийских свиней или их гибридов с породой Дюрок, при этом минимальная доля иберийской породы должна составлять 75%. Этот хамон — единственный с защищенным наименованием по происхождению (D.O.P.), связанный с названием деревни, где не обязательно выращивать свиней. Гихуэло — это населенный пункт в провинции Саламанка с богатой традицией производства лучшего иберийского хамона, хотя сам он не имеет ни сельскохозяйственных, ни животноводческих ресурсов.

История и уникальные особенности

Традиция изготовления хамона Гихуэло возникла благодаря развитию железной дороги, которая позволила перевозить большое количество свиней из Галисии и Эстремадуры в этот регион. Уникальный микроклимат Гихуэло идеально подходит для естественного созревания хамона, придавая продукту его характерные качества.

Качество и классификация

Качество хамона Гихуэло зависит от породы свиней, их рациона (особенно, если они откармливались желудями) и длительности процесса созревания. Продукты высшего класса с маркировкой Gran Selección изготавливаются из свиней 100 % иберийской породы, откормленных в период монтанеры, с процессом выдержки более 800 дней. Такие хамоны относятся к премиальной категории и обладают высокой стоимостью.

Jamón de Teruel

Jamón de Teruel изготавливается из задних ног белых свиней, выращенных, забитых и переработанных исключительно в провинции Теруэль. Этот регион, расположенный на средней высоте 800 метров над уровнем моря, обладает идеальными природными условиями для процесса созревания хамона.

Особенности производства

Для производства хамона Теруэль подходят свиньи, полученные путtм скрещивания:

• Линия матери — породы Ландрас и Лардж Уайт;
• Линия отца — порода Дюрок.

Минимальная продолжительность процесса выдержки составляет 60 недель.

Качество и отличительные черты

Jamón de Teruel отличается низким уровнем холестерина и насыщенных жиров и высоким содержанием ненасыщенных жиров.

Благодаря низким температурам во время процесса выдержки хамон приобретает нежный вкус с умеренным содержанием соли. Теруэльский хамон считается одним из лучших продуктов, изготовленных из белых свиней.

Jamón de Teruel имеет защищенное наименование по происхождению (DOP) и легко узнаваем благодаря восьмиконечной звезде, выгравированной на шкуре каждой ноги, и наличию цельного копыта.

Jamón de Huelva

Jamón de Huelva объединяет производителей из провинций Уэльва, Касерес, Кадис, Малага, Бадахос и Севилья. Этот хамон изготавливается из задних ног свиней 100 % иберийской породы, выращенных в природных условиях пастбищ и откормленных натуральными продуктами. Созревание происходит естественным образом с использованием микроклиматических условий национального парка Sierra de Aracenaqa y Picos de Aroche.

Историческая связь с Хабуго

По своим характеристикам Jamón de Huelva аналогичен Jamón de Jabugo, поскольку производится с использованием тех же традиционных методов. Ранее продукт продавался под названиями «хамон Уэльва» или «хамон Аресена», но с введением защищtнного наименования по происхождению (DOP) Jabugo название было официально изменено. Теперь все производители из района Сьерра-де-Аресена работают под этим брендом.

Качество

Хамон Jabugo или Huelva представляет собой продукт премиального уровня, с максимальной степенью качества.

Если вы хотите лично убедиться в его превосходстве, отправляйтесь в путешествие по маршруту иберийского хамона из желудей (Ruta del Jamón Ibérico de Bellota) в Сьерра-де-Уэльва.

Jamón de Extremadura

Jamón de Extremadura производится из иберийских свиней, которые проходят традиционный процесс засолки, сушки и созревания. Уникальность этого продукта заключается в том, что свиньи выращиваются исключительно на пастбищах автономного сообщества Эстремадура.

Особенности региона

Эстремадура считается одним из лучших природных регионов для свободного выгула иберийских свиней. Здесь расположено более двух миллионов гектаров пастбищ и дубравам. Для получения сертификата DOP Dehesa de Extremadura весь процесс — от выращивания свиней до созревания хамона — должен происходить в пределах этого региона.

Пастбища Эстремадуры находятся между Касересом и Бадахосом и считаются настоящим раем для выращивания свиней. Экосистема богата дубами, оливковыми деревьями и дикой растительностью (розмарин, тимьян и другие травы), что придает мясу исключительные вкусовые и ароматические свойства.

Качество и традиции

Производством и продажей хамона занимаются местные компании, которые используют традиционные методы, позволяющие сохранить уникальный вкус и высокое качество продукта. Благодаря этим характеристикам хамон из Эстремадуры удостоен защищенного наименования по происхождению (D.O.P.).

Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez — продукт, изготовленный в юго-восточной части провинции Гранада. Он производится из белых свиней, полученных от скрещивания пород Landrace, Large White и Duroc. В отличие от хамона серрано, у него сохраняется целая кожа, что является одной из отличительных особенностей.

Процесс производства

Свиней выращивают на фермах с интенсивным кормлением зерновыми культурами (кукуруза, соя и др.). Процесс созревания хамона может длиться до 24 месяцев, что обеспечивает его высокое качество.

Уникальные характеристики

Jamón de Trevélez славится своей мягкой структурой и сладковатым вкусом. В процессе производства не используются нитратные консерванты, а степень засолки минимальна.

Созревание проходит в естественных условиях на юго-западных склонах Сьерра-Невады, в регионе Альпухарра, на высоте более 1400 метров над уровнем моря. Холодные, сухие зимы и жаркое лето создают идеальные условия для созревания.

Качество

Продукт обладает густой текстурой, умеренной соленостью и высоким содержанием межмышечного жира. Его качество подтверждено сертификатом IGP, который гарантирует подлинность происхождения хамона из Тревелеса.

Jamón de Cebo

Jamón de Cebo производится из иберийских свиней, которые могут быть до 50% скрещены с породами Duroc или Duroc Jersey. Главной особенностью является рацион животных: они выращиваются на специализированных свинофермах и в течение всей жизни получают интенсивное питание на основе кормов, злаков и бобовых.

Характеристики продукта

Благодаря контролируемому питанию свиньи быстро достигают нужного веса и обычно забиваются в возрасте менее одного года. Готовый хамон Себо весит более 7 килограммов, что превышает массу хамонов, произведенных из свиней, кормленных желудями.

Поскольку животные содержатся в закрытых условиях и практически не двигаются, мясо отличается более мягкой текстурой, лишенной характерной для хамонов из свободного выпаса волокнистости. Тем не менее, продукт сохраняет качество, присущее мясу иберийских пород, и является наиболее доступным вариантом среди всех видов иберийских хамонов.

Jamón de Pata Negra

Выражение «de pata negra» (в переводе: «черная нога») в Испании употребляется как синоним высшего качества. В контексте хамона этот термин относится к продуктам из 100% иберийских свиней, откормленных желудями.

Происхождение термина

Название связано с черной копытной костью, характерной для иберийских свиней, выращенных на свободном выгуле. Эти животные ежедневно преодолевают большие расстояния, что формирует их длинные, стройные ноги с тонкими костями. Форма копыт — один из ключевых показателей качества продукта.

Использование термина

Несмотря на то, что многие хамоны изготавливаются из иберийских свиней и обладают схожими чертами, термин «пата негра» может использоваться только для обозначения хамонов с защищенным наименованием по происхождению (DOP), произведенных из 100% иберийских свиней, откормленных желудями. Эти продукты маркируются черной этикеткой, свидетельствующей о высшем качестве и, как правило, высокой цене.

Jamón Duroc

Jamón Duroc изготавливается из задних ног белых свиней породы Duroc. Эта порода является одной из самых популярных для производства хамона типа серрано и других мясных деликатесов.

Особенности породы и производства

Свиньи породы Дюрок известны своим крупным размером и высоким содержанием жира, который распределяется в виде мраморности в мышечных волокнах. Это свойство обусловлено генетикой и интенсивным кормлением зерновыми. Свиньи выращиваются на фермах, где быстро набирают вес, а мясо приобретает нежную текстуру и насыщенный вкус.

Качество и стандарты

Хамон Дюрок характеризуется:

• Высоким содержанием внутримышечного жира, что придает мясу сочность и маслянистую текстуру.
• Богатым, интенсивным вкусом, который высоко ценится на мировых рынках.

Продукция из породы Дюрок также включает линии премиум-класса, такие как IGP Trevélez, где соблюдаются строгие стандарты качества.

Вареный хамон (Jamón Cocido)

Вареный хамон — это не традиционный средиземноморский продукт, но один из самых известных и потребляемых видов хамона в мире. Для его приготовления мясо задних ног свиньи обрабатывается рассолом, после чего подвергается варке или аналогичной термической обработке.

Особенности производства

Процесс варки играет ключевую роль:

• Формирует вкус, аромат и текстуру мяса.
• Обеспечивает связность мышечной ткани и плотность продукта.
• Стабилизирует цвет и способствует пастеризации, уничтожая микроорганизмы.

Характеристики продукта

Вареный хамон — это деликатный продукт с мягким вкусом, характерным розовато-красным цветом и приятной текстурой. Производители добавляют в него различные добавки, усилители вкуса и аромата, которые придают продукту уникальные органолептические свойства.

Коммерчески вареный хамон делится на разные категории качества в зависимости от:

• Процесса созревания.
• Наличия или отсутствия кости.
• Ограничений на использование определённых добавок.

Пищевая ценность

Готовый продукт содержит менее 5 % жира, так как в процессе приготовления жиры не добавляются. Варёный хамон богат витаминами группы B и является отличным источником белка.

Хамон Йорк (Jamón York)

Хамон Йорк — это вареный хамон, названный в честь английского города Йорк, где он был создан. Этот вид мяса впервые появился в 1860-х годах, благодаря Роберту Бурроу Аткинсону.

История

Оригинальный хамон Йорк готовился из задних ног свиньи, с добавлением различных усилителей вкуса, аромата и цвета во время варки. Постепенно он стал популярным по всему миру, где в рецепты начали включать сахар, уксус и специи, создавая локальные вариации.

Сегодня название «хамон Йорк» используется как синоним варёного хамона, но подлинный продукт с этим названием стал редкостью.

Качество продукта

Содержание мяса варьируется от 60 % до 85 %, что влияет на качество и цену продукта. В некоторых случаях используется мясо передних ног (лопатка) или добавляется крахмал для придания привычной текстуры.

Советы при выборе:

• Изучайте этикетки, чтобы выбрать продукт с максимальным содержанием мяса.
• Чем больше содержание мяса, тем выше качество хамона Йорк.

Этот вид вареного хамона остается популярным благодаря универсальности, нежному вкусу и богатой питательной ценности.

Сладкий хамон (Jamón Dulce)

Термин «сладкий хамон» — это другое название для вареного хамона. Его качество во многом определяется внешним видом. При варке могут использоваться как цельные куски мяса, так и комбинированные с добавлением воды и добавок. В последнем случае продукт выглядит однородным и не имеет характерных жировых прожилок, что снижает его качество.

Ключевые признаки высокого качества:

• Наличие жировых прожилок и беловатых включений указывает на использование цельного куска мяса.
• Такой продукт будет питательнее, с более высокими органолептическими характеристиками.

Благодаря низкому содержанию жиров, соли и высокому уровню белков, сладкий хамон идеально подходит для сбалансированного питания.

Запеченный хамон (Jamón Asado)

Жареный хамон — традиционное блюдо галисийской кухни, которое готовят для больших семейных праздников. Его делают из задних ног свиньи, которые медленно запекаются в дровяной печи.

Способ приготовления

Перед запеканием мясо маринуют в смеси чеснока, орегано, лаврового листа, паприки, уксуса и соли. В некоторых рецептах добавляют гвоздику для усиления аромата.

Обычно мясо запекают целиком, включая кость и кожу. На кожице делают надрезы в форме ромбов, куда вставляют гвоздику. Запечённая кожа становится хрустящей, придавая блюду дополнительный вкус.

Каждая семья добавляет свои особенности в маринад, что делает этот рецепт уникальным. Готовое мясо можно хранить в холодильнике или морозильной камере, что является хорошей альтернативой консервации в рассоле.

Палетилья (Paletilla)

Палетилья — это продукт, который готовится из передних ног свиньи. Как и задние ноги, передние используют для производства мясных деликатесов, таких как хамон. Для этого применяются те же технологии, что и при изготовлении хамона, с учётом качества сырья и соблюдением стандартов.

Особенности палетильи

Палетилью называют по-разному в зависимости от страны: paletilla, paleta, hombro или espalda. Ее солят в сыром виде и естественным образом выдерживают, как и задние ноги. Варианты палетильи такие же, как и у хамона: paletilla ibérica, paleta serrano, curada, de bellota 100 % ibérica, paletilla cocida. Методы производства идентичны: учитывается происхождение свиней, их питание и процесс созревания, что напрямую влияет на качество и цену.

Палетилья и хамон: Основные отличия

При выборе мясных продуктов понимание различий между палетильей и хамоном поможет сделать правильный выбор. Ключевые аспекты:

1. Происхождение мяса:
   • Хамон изготавливают из задних ног.
   • Палетилья — из передних.
2. Размер и вес:
   • Хамон крупнее: длина 70–90 см, вес 7–8,5 кг.
   • Палетилья компактнее: длина 60–75 см, вес около 5,5 кг.
3. Костная структура:
   • В хамоне кости меньше и удобнее для нарезки. Потери при разделке (кость, шкура, жир) составляют около 50 %.
   • У палетильи потери выше — до 60 %.
4. Сроки выдержки:
   • Хамон выдерживают 18–36 месяцев.
   • Палетилья — 12–24 месяца. Это делает её вкус более насыщенным и сильным, тогда как у хамона он мягче и сложнее.
5. Цена:
   • Палетилья дешевле хамона.

Как выбрать хамон

При покупке хамона вовсе не обязательно быть экспертом-дегустатором, чтобы выбрать продукт высокого качества по лучшей цене. Все мясные продукты обязаны проходить строгую процедуру маркировки, цель которой — предоставить полную информацию о продукте, необходимую нам как потребителям.

Маркировка хамона: как читать этикетку

Процесс маркировки хамона контролируется правительством Испании, организациями, ответственными за иберийский сектор, и крупнейшими производителями хамона. Это направлено на предотвращение обмана и мошенничества в отношении покупателей, а также на обеспечение доступа к важной информации о продуктах, представленных на рынке.

Ниже мы расскажем обо всех видах этикеток и о том, какую информацию можно найти на каждой из них. При продаже хамона используются различные виды этикеток, которые выполняют разные функции и дополняют друг друга.

Этикетка производителя

Содержит информацию о компании-производителе, а также санитарный регистрационный номер (например: ES 10.21332/SA CE). На этой этикетке указаны:

• Тип продукта (jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado).
• Список ингредиентов.
• Пищевая ценность продукта.

Этикетка прослеживаемости продукта

Если хамон маркируется как “ibérico”, он должен иметь полную прослеживаемость на всех этапах производства: от содержания свиней до их конечной продажи. Этот процесс отслеживается для каждой отдельной единицы товара. Испанская ассоциация стандартизации и сертификации (AENOR) проводит постоянные аудиты на фабриках, чтобы удостовериться в соответствии продукции установленным нормам.

Процесс прослеживаемости начинается на ферме, затем передается в бойню и разделочный цех. Каждая единица, предназначенная для созревания, получает уникальный код, который сохраняется на изделии вплоть до его продажи.

Штамп MAPA

Штамп MAPA (Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия) наносится производителем на шкурку хамона для указания точной даты начала процесса засолки. Используемые чернила несмываемы, что исключает риск утраты маркировки при манипуляциях с продуктом.

На штампе MAPA указываются:

• Код бойни и ее санитарный регистрационный номер.
• Четыре цифры: первые две обозначают неделю года, последние две — год забоя животного. Например, штамп с кодом 4918 означает 49-ю неделю 2018 года (конец ноября). Эти данные позволяют проверить, соблюдались ли протоколы выдержки продукта в зависимости от его качества.

Цветные бирки

Для идентификации продуктов из иберийских свиней используется система цветных бирок, которые разделяют продукцию на четыре категории. Цвет бирки указывает:

• Тип продукта (хамон или лопатка).
• Тип кормления свиньи (желуди, смешанный рацион или зерновые).
• Процент содержания иберийской породы.
• Применяемые нормы качества (все базируются на Королевском указе 4/2014 от 10 января — Real Decreto 4/2014, de 10 de enero).
• Логотип ASICI (Межпрофессиональной ассоциации иберийской свиньи — Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

Цвет бирки показывает условия содержания и кормления свиньи, а также процент иберийской породы:

• Черная бирка
  Указывает, что это хамон из свиней 100 % иберийской породы, выращенных в свободных условиях и откормленных желудями и другим природным кормом.
• Красная бирка
  Маркирует хамон из свиней с содержанием 50% или 75% иберийской породы, также откормленных желудями.
• Зеленая бирка
  Маркирует хамон из свиней 100%, 75% или 50% иберийской породы, выращенных на комбинированном питании: природные корма в поле и зерновые в условиях фермы.
• Белая бирка
  Используется для хамона из свиней 100%, 75% или 50% иберийской породы, выращенных на ферме на интенсивной зерновой диете.

Как читать этикетки хамона?

Стоимость хамона может колебаться от 100 до 500 евро за ногу. Качество мяса и процесс его созревания напрямую влияют на цену. Цветные бирки помогают определить ключевые характеристики:

1. Процент иберийской породы:
   • 100% иберийская порода: оба родителя — чистокровные иберийские свиньи.
   • 75% иберийская порода: мать — 100 % иберийская, отец — 50 %.
   • 50% иберийская порода: мать — 100 % иберийская, отец — 100 % породы Дюрок.
2. Кормление:
   • Свиньи на желудях: свободное содержание в природной среде с питанием желудями и природными ресурсами.
   • Смешанное кормление: содержание частично на ферме, частично в поле, комбинированное питание.
   • Интенсивное кормление: содержание на ферме с рационом из зерновых.

Цена на хамон, и что на нее влияет

Цена хамона растет пропорционально:

• проценту иберийской породы;
• качеству и способу кормления;
• продолжительности процесса созревания.

На стоимость хамона также влияет его географическое происхождение. Для защиты гастрономического и культурного наследия регионов, где были созданы эти продукты, введены системы качества: Защищенное наименование по происхождению (Denominacion de Origen Protegida de Jamón — DOP) или Защищенное географическое указание (Indicación Geográfica Protegida — IGP).

«DOP и IGP защищают название, которое идентифицирует продукт, происходящий из определенного региона».

В чем разница между DOP и IGP?

Несмотря на общую цель — установление стандартов качества для мясной продукции, между DOP и IGP существуют два ключевых различия:

1. Процессы производства и географическая привязка:
   • Для продуктов с маркировкой DOP все этапы производства (включая разведение свиней, забой, засолку и созревание хамона) должны проходить в одном и том же географическом регионе, к которому относится данный продукт.
   • В случае с IGP это требование менее строгое: достаточно, чтобы хотя бы один из этапов производства осуществлялся в указанном регионе.
2. Связь между характеристиками продукта и регионом:
   • Продукты с DOP имеют сильную привязку к географической зоне, включая особенности производства, традиции и культурное наследие, сформировавшееся исключительно в этом регионе.
   • Для продуктов с IGP достаточно, чтобы хотя бы одна характеристика, свойство или репутация продукта ассоциировались с указанным регионом.

Что лучше: DOP или IGP?

Несмотря на различия, нельзя однозначно утверждать, что продукция с IGP хуже или лучше, чем с DOP. Оба стандарта обеспечивают защиту и гарантии качества продуктов, чьи характеристики связаны с географическим происхождением.

Эти системы помогают сохранять уникальность традиций, защищают производителей и предоставляют потребителям уверенность в качестве и аутентичности продукции.

DOP производства хамона в Испании

В Испании официально признаны четыре Защищенных наименования по происхождению (DOP) для продукции из иберийских свиней: 

• DOP Guijuelo.
• DOP Los Pedroches.
• DOP Dehesa de Extremadura.
• DOP Jabugo.

и одно для продукции из свиней с белой кожей:

• DOP Jamón de Teruel.

Защищенное географическое указание (IGP)

IGP подчеркивает связь между определенным географическим регионом и названием продукта, когда такие факторы, как его качество, репутация или другие характеристики, связаны с географическим происхождением продукта. В отличие от DOP, достаточно, чтобы хотя бы один из этапов процесса производства осуществлялся в установленной географической зоне.

Что касается хамонов из свиней с белой кожей, существуют два защищённых географических указания:

• IGP Jamón de Trevélez.
• IGP Jamón de Serón.

Культура потребления и успех хамона

Хамон стал неотъемлемой частью испанской кухни благодаря своей универсальности и высокой пищевой ценности. Туша свиньи используется целиком и полностью, что подчеркивает народная поговорка: «Del cerdo, hasta los andares» («В свинье ценится все, даже походка»).

Сегодня хамон не только присутствует на каждом столе в Испании, но и является важным гастрономическим символом страны, послом ее культуры и традиций.

Лучший хамон

Иберико или серрано? Происходящий из Гихуэло, Теруэля, Хабуго, Тревелеса или Эстремадуры? Спор о том, какой хамон можно считать лучшим, не утихает. Это способствует постоянной популяризации премиальной мясной продукции на испанском и мировом рынках.

В мире хамона конкуренция не такая острая, как в сфере вина или оливкового масла. Однако каждый производитель стремится найти наилучший способ продвижения и представления своей продукции потребителям. Ниже мы разберём, что делает хамон выдающимся и какие мероприятия помогают ему завоевать признание.

Какой хамон считается лучшим в Испании?

С 2016 года Министерство продовольствия Испании каждые два года вручает премию «Лучший испанский хамон» (Premios Alimentos de España al mejor jamón). Цель этой награды — продолжать продвижение испанской продукции и укреплять позиции производителей на рынке.

На конкурсе 2024 года звание лучшего jamón serrano Испании получил продукт D.O.P. Jamón de Teruel от компании Jamones Perfecto стоимостью 95 — 125 евро за ногу в зависимости от веса. В категории bellota ibérico главную награду получил Juan Manuel gran selección 2020 от DOP Guijuelo (от 600 евро за ногу).

Традиции лучших хамонов из Хабуго (Уэльва), Гихуэло (Саламанка), Эстремадуры и Лос-Педрочес (Кордова) высоко ценятся критиками, экспертами и обычными любителями хамона. Но что отличает один хороший хамон от другого?

Какие характеристики выделяют лучший хамон?

Просто заявить, что jamon iberico de bellota — лучший на рынке, недостаточно. Некоторые признаки можно определить даже визуально, без помощи этикеток:

• Изящность “черной ножки” (Pata Negra): она свидетельствует о долгих прогулках свиней по пастбищам в поисках желудей и свежей травы в период откорма.
• Белые крупинки на поверхности мяса: они появляются во время естественного вызревания в погребах и сушильных камерах, где микрофлора активно работает над вкусом и ароматом мяса. Эти крупинки — доказательство магии длительного созревания.
• Интенсивный темный цвет и блестящая поверхность мяса: это подтверждение высокого качества, как и мягкость на ощупь, обусловленная превосходной жировой прослойкой. Она обеспечивается только лучшими свиньями, выращенными на экологическом корме.

Самый дорогой хамон

Хотя нельзя умалять заслуги итальянских и португальских производителей, лучший хамон в мире — испанский. Каждая его ножка стоит более 4000 евро. Это знаменитая “Pata Negra” из редкой породы иберийских свиней Manchado de Jabugo (100% чистой крови), которая находится на грани исчезновения. В год продается лишь около 80 таких изделий.

Эти свиньи растут очень медленно, и им требуется более трех лет, чтобы достичь коммерческого веса. Только самые терпеливые производители, такие как фермеры из Маладуа (Cortegana, Уэльва), обеспечивают свиньям свободу пастбищного содержания и трёхкратный откорм на желудях перед забоем.

Кортегана — небольшой городок в природном парке Сьерра-де-Арасена и Пико-де-Ароче (Parque Natural Sierra de Aracena y Pico de Aroche). Отсюда лучшие хамоны 100% иберико де беллота с маркировкой Manchado de Jabugo отправляются на гастрономические мероприятия во Францию, Брюссель, Германию, Вену, Люксембург и даже в Гонконг. Эти хамоны проходят естественную выдержку более пяти лет в горных сушильнях, что делает их не только самыми дорогими на рынке, но и лучшими в мире, по мнению многих экспертов.

Испанский хамон — это гастрономическое сокровище, которое воплощает традиции, мастерство и вкус страны. Каждый ломтик этого деликатеса рассказывает свою историю, раскрывая перед гурманами мир ароматов и текстур. Независимо от того, пробуете ли вы доступный Jamón Serrano или изысканный Jamón Ibérico de Bellota, вы соприкасаетесь с частью испанской культуры.

Гастрономия и качественные продукты — одна из причин, по которой многие выбирают Испанию для жизни. Если вы тоже решили переехать в эту солнечную страну, но не знаете, с чего начать, обратитесь за нашей бесплатной консультацией по релокации.