Іспанський хамон: історія, процес приготування, культурне значення та види

Хамон (Jamón) — унікальний іспанський делікатес, що символізує не лише багаті кулінарні традиції країни, а й її культуру. Цей в’ялений свинячий окорок відомий далеко за її межами завдяки витонченому смаку, різноманіттю сортів і спеціальній технології виробництва.

Хамон: що це і як його готують

З якого м’яса виробляють хамон?

Термін «хамон» вживають виключно для продукту із задніх свинячих ніжок . Цю частину відділяють на рівні стегна, зберігаючи кістку та шкірний покрив (як у випадку в’яленого хамона). У деяких сортів (наприклад, вареному хамоні) кістку видаляють.

Характеристики хамона залежать від породи свині, її харчування та технології виробництва. Досвідчені дегустатори можуть розрізнити найтонші нюанси смаку, аромату й текстури різних сортів та категорій.

Іспанський хамон: історія та культурне значення

Протягом століть свинина, а з нею й хамон стали невід’ємною частиною історичної спадщини іспанців. Споживання свинини асоціювалося з благородством, владою та соціальним статусом. Ця тварина супроводжувала людину з давніх часів, задовольняючи її потреби, ставши основою раціону. Іспанський хамон, відомий у всьому світі, — це не просто їжа, а символ гастрономічної ідентичності Іспанії.

Ранні згадки про хамон

Іберійський півострів задовго до приходу римлян славився розведенням свиней та виготовленням в’яленого окорока. Для багатьох народів хамон, нарівні з вином і оливковою олією, став важливим товаром у торгівлі та обміні.

Епоха кельтів

Хамон бере свій початок ще з часів кельтів, які вважали свиней важливою складовою свого життя. Вона для них була джерелом їжі і навіть об’єктом шанування.

Римський період

У II столітті до н. е. з’являються перші письмові згадки про в’ялену свинину. Римляни практикували засолку й сушіння свинини для збереження.

• Організація виробництва: спочатку забоєм свиней займалися кухарі-раби (coquus), згодом — спеціалізовані майстри «вікарії» (vicarius supra cenas) із гільдії кухарів (Collegium Coquorum).
• Цінність хамона: хоча споживали й інші частини свинини (голову, бекон, ребра), саме окорок вважався найкоштовнішим і доступним лише еліті.

Римляни приділяли особливу увагу клімату при засоленні й сушінні, оскільки погодні умови безпосередньо впливають на якість продукту. Деякі знахідки в Памплоні (Pomeipoles) і Таррагоні (Tarraco) підтверджують вік традицій в’ялення понад 2000 років.

Середньовіччя: розвиток традицій

Після падіння Римської імперії обробкою свинини й виготовленням окорока продовжували займатися монастирі. Монахи вирощували свиней і щороку забивали, щоб поповнювати запаси продовольства. У XII–XIII століттях, завдяки освоєнню південних земель, розпочався інтенсивний розвиток свинарства: з’явилися великі напівдикі стада, з яких отримували м’ясо й ковбаси.

До кінця XIII століття по всій Іспанії поширилося розведення свиней. У літературі XIV століття вже згадується важливість хамона, а в XVII столітті такі автори, як Сервантес, Лопе де Вега чи Гонгора, оспівували його смак.

Легенди про походження хамона

Одна з легенд оповідає, що хамон виник випадково: свиня впала в солоний струмок, «маринувалася», і коли пастухи підсмажили її м’ясо, виявили надзвичайно приємний смак. Так почали відпрацьовувати способи засолки й сушіння, удосконалюючи процес аж до сучасних технологій.

Як виготовляють хамон: технологія виробництва

Приготування хамона складається з кількох ключових етапів, кожен із яких відіграє важливу роль у формуванні його смаку:

1. Засолка: Окорока щедро натирають морською сіллю і залишають у холодному приміщенні на 1–2 тижні. Це дає змогу м’ясу ввібрати достатньо солі для збереження й надання специфічного смаку.
2. Промивання та відпочинок: Після засолювання окорока промивають і витримують у прохолодних приміщеннях від 1 до 2 місяців, щоб сіль розподілилася рівномірно.
3. Сушка та в’яління: На цьому етапі хамон поміщають у сушильні (secaderos), де м’ясо повільно сохне за природних температур і вологості. Тривалість може становити від кількох місяців до кількох років.
4. Витримка: Останній етап: хамон дозріває в прохолодних підвалах, де формується його остаточний аромат і смак.

Процес в’яління: що таке «курадо»?

«Курадо» (curado) означає процес консервування м’яса з використанням солі, яка сприяє його зневодненню та запобігає розвитку мікроорганізмів. Після засолки м’ясо ретельно промивають і відправляють до сушильної камери, де природне дозрівання надає хамону його м’якості, смаку й аромату.

Типовими прикладами в’яленого хамона є хамон іберіко (jamón ibérico) та хамон серрано (jamón serrano).

Основні характеристики хамона

Колір і текстура

• М’ясна частина: у хамона курадо вона має насичений червоний колір — результат взаємодії міоглобіну та солей. Інтенсивність кольору зростає зі зменшенням вмісту вологи.
• Жировий зовнішній шар: блискучий, трохи липкий, блідо-жовтого відтінку. Він захищає м’ясо від пересихання під час сушки й зазвичай зрізається під час нарізки.
• Внутрішньом’язовий жир: рівномірно проникає в м’язову тканину, роблячи хамон соковитим і маслянистим. Особливо помітно в хамоні іберіко, який славиться ніжністю та багатим горіхово-ефірним ароматом.

Аромат і смак

• Поєднання солоного та солодкого: унікальний смак — легка солонуватість плюс природна солодкість свинини.
• Вплив раціону: у хамона іберіко, вирощеного на жолудях, жир насичується ефірними маслами, що надає м’ясу виразного горіхового аромату. У хамона серрано смак більш нейтральний, а м’ясо — світліше, із рожевим відтінком.

Харчова цінність

Хамон — багате джерело білка та мікронутрієнтів. У 100 г міститься близько 200 ккал плюс:

• натрій
• залізо
• фосфор
• цинк
• магній
• калій

Як подають хамон

Подача і нарізка хамона — це мистецтво, яке вимагає спеціальних навичок та інструментів. Тонкі зрізи дозволяють максимально розкрити смак і текстуру делікатесу.

Інструменти

• Спеціальний ніж (jamonero), гострий і довгий.
• Підставка для хамона (jamonera).

Як нарізати хамон

• Починають з товстого шару жиру, який видаляють.
• Нарізають найтонші скибочки, тримаючи ніж під кутом. Кожен шматочок має бути майже прозорим.

Подача хамона

Хамон зазвичай подають за кімнатної температури. Він відмінно поєднується з хрустким хлібом, оливковою олією, сиром манчего і сухим вином, особливо з іспанськими червоними винами або хересом.

Види хамона

Хамон — це універсальний продукт, який виробляється в різних куточках світу з використанням багатьох унікальних технологій. Хоча термін «хамон» є загальною назвою для продукту, отриманого з задніх ніг свині, його «прізвище» відображає процес, традиції та пристрасть, з якими він створюється.

Будь то іберіко, серрано, курадо, косідо, хамон із жолудів, Теруель, Тревелес або Парма, кожен різновид має свої унікальні характеристики, зумовлені суворими нормами виробництва. Розглянемо основні види хамона:

Хамон іберіко (Jamón ibérico)

Хамон іберіко виробляється зі свиней іберійської породи, які проходять процес засолювання, сушки і витримки. Хоча обсяг виробництва цього виду становить лише близько 10 % від загального обсягу в секторі свинарства Іспанії, це найпрестижніший і найпопулярніший міжнародний продукт.

Особливості породи

Іберійська свиня — це автохтонна порода, що мешкає в південних і південно-західних регіонах Іспанії, а також на півдні Португалії. Якість і вартість хамона залежать від:

• чистоти породи;
• умов утримання;
• типу годування;
• терміну в’яління, який може сягати 36 місяців.

Найвищою якістю володіють хамони, виготовлені з 100 % чистих іберійських свиней. Однак дозволяється схрещування з білими породами, такими як дюрок або дюрок джерсі. У таких випадках ступінь чистоти вказується на етикетці, причому мінімальна частка іберійської породи має становити 50 %.

Позначення походження

З іберійських свиней виробляють хамони із захищеним найменуванням походження (DOP), такими як:

• DOP Jabugo;
• DOP Guijuelo;
• DOP Dehesa de Extremadura.

Ці позначення гарантують суворе дотримання стандартів якості та виробничого процесу.

Хамон Серрано (Jamón serrano)

Хамон серрано — ще один визначний представник іспанської гастрономії. Його виробляють зі свиней будь-яких порід: білих, іберійських або навіть іноземних. Відмінною рисою є V-подібний розріз на шкірній поверхні, відомий як “corte serrano”. Цей хамон витримують в природних умовах із сухим кліматом, низькими температурами та характерною для гірських районів Іспанії мікрофлорою.

Особливості виробництва
У процесі в’яління шкірний покрив частково знімають, щоб поверхня м’яса висохла максимально. Це традиція, що з часом стала візитівкою хамона серрано.

Специфіка сертифікації
Термін «хамон серрано» позначає гарантію традиційної якості (Especialidad Tradicional Garantizada — ETG), захищену ЄС. Стандарти включають:

• Мінімальний термін витримки: 30 тижнів від початку засолювання.
• Суворий відбір сировини:
  • Вага готового продукту не менше ніж 9,5 кг (з копитом) або 9,2 кг (без копита).
  • Товщина жирового прошарку на з’єднанні стегнової кістки з крижами має перевищувати 8 мм.

Додаткова сертифікація
Асоціація Consorcio del Jamón Serrano Español встановлює ще жорсткіші стандарти. Продукт із їх сертифікатом:

• Витримується не менше 45 тижнів.
• Виготовляється виключно з іспанської сировини.
• Маркується спеціальним клеймом із логотипом консорціуму.

Jamón de Bellota

Jamón de Bellota виготовляють із іберійських свиней, що пасуться в унікальних природних умовах пастбищ, вкритих дубами та корковими деревами. На завершальному етапі відгодівлі ці свині харчуються виключно жолудями, травами та іншими натуральними продуктами цієї екосистеми.

Якість і особливості
М’ясо таких тварин вважають найякіснішим і, відповідно, найдорожчим. На початкових етапах відгодівлі свиней можуть підгодовувати комбікормом, щоб підтримати їхнє здоров’я, але основний набір маси відбувається за рахунок жолудів, які тварини знаходять самостійно на пастбищах.

Період відгодівлі
Montanera — сезон із осені до кінця зими, коли жолуді достигають і опадають. Свиня може з’їдати понад 10 кг жолудів і трав на день, щодня набираючи близько 1 кг ваги. Іноді для отримання найвищої якості хамона свиней залишають на дві montanera.

Щоб продукт мав маркування de bellota 100 % ibérico, свиню мають забити не раніше 10-го місяця життя і зважити в діапазоні від 80,5 до 115 кг, з яких не менше 46 кг припадає на період відгодівлі жолудями.

Jamón de Jabugo

Jamón de Jabugo — це хамон із захищеним найменуванням за походженням (D.O.P.), який дозріває та висушується в унікальних кліматичних умовах підвалів у природному парку Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Хабуго — селище в провінції Уельва на висоті близько 660 м над рівнем моря, відоме столітніми традиціями виробництва хамона.

Особливості
Для виробництва хамона Jabugo використовують м’ясо свиней 100 % ibéricos de bellota. Жолуді в харчуванні забезпечують високу жирність м’яса, що надає йому виняткового смаку та аромату.

Унікальні природні умови — прохолодне гірське повітря, близькість моря, коливання температур — сприяють природному дозріванню.

Вимоги DOP
Для отримання маркування DOP Jabugo необхідно:

• розводити свиней на пасовищах регіонів Бадахос, Касерес, Севілья, Кадіс, Малага, Кордова та Уельва;
• суворо дотримуватися встановлених стандартів виробництва.

Jamón Blanco

Хамон Бланко — це продукт, виготовлений із м’яса так званих неіберійських свиней, відомих як білі свині (cerdos blancos або capa blanca). Серед поширених порід — Duroc, Landrace, Pietrain і Large White. Основна відмінність від іберійських свиней полягає в умовах утримання й годування: білі свині вирощуються на фермах із використанням інтенсивної відгодівлі зерновими сумішами.

Особливості і ринок

Виробництво хамона бланко домінує на масовому ринку, оскільки це доступніший продукт за ціною. Однак такі хамони значно поступаються іберійським за смаком і ароматом, що відчутно навіть без експертної дегустації. Попри це, продукція відповідає всім стандартам якості.

Jamón Blanco може бути двох категорій:

• jamón curado — витриманий хамон;
• jamón serrano — із захищеним знаком традиційної якості (ETG), з мінімальним строком витримки 30 тижнів.

Деякі елітні види хамона з білих свиней, такі як Тревелес і Теруель, заслуговують окремої згадки за свою високу якість.

Jamón de Guijuelo

Jamón de Guijuelo виготовляють із іберійських свиней або їх гібридів із породою Duroc, при цьому мінімальна частка іберійської крові має становити 75 %. Цей хамон — єдиний із захищеним найменуванням походження (D.O.P.), пов’язаним із назвою селища, де не обов’язково самим вирощувати свиней. Гіхуело — населений пункт у провінції Саламанка з багатими традиціями виробництва найкращого іберійського хамона, хоча сам він не має великих сільськогосподарських ресурсів.

Історія й унікальні особливості

Традиція виготовлення хамона Гіхуело виникла завдяки розвитку залізниці, яка дозволила перевозити великі партії свиней із Галісії та Естремадури до цього регіону. Унікальний мікроклімат Гіхуело ідеально підходить для природного дозрівання хамона, надаючи йому характерні якості.

Якість і класифікація

Якість хамона Гіхуело залежить від породи свиней, їхнього раціону (особливо якщо їх відгодовували жолудями) та тривалості дозрівання. Продукти найвищого класу з маркуванням Gran Selección виготовляють із свиней 100 % іберійської породи, відгодованих у період montanera, з процесом витримки понад 800 днів. Такі хамони належать до преміальної категорії та мають високу вартість.

Jamón de Teruel

Jamón de Teruel виготовляють із задніх ніг білих свиней, вирощених, забитих і оброблених виключно в провінції Теруель. Цей регіон, розташований на середній висоті 800 м над рівнем моря, має ідеальні природні умови для процесу дозрівання хамона.

Особливості виробництва

Для виробництва Jamón de Teruel використовують свиней, отриманих шляхом схрещування:

• материнська лінія — породи Landrace і Large White;
• батьківська лінія — порода Duroc.
• Мінімальна тривалість витримки — 60 тижнів.

Якість і відмінні риси

Jamón de Teruel вирізняється низьким вмістом холестерину та насичених жирів і високим вмістом ненасичених жирів. Завдяки низьким температурам під час дозрівання хамон набуває ніжного смаку з помірною солоністю. Теруельський хамон вважається одним із найкращих продуктів із білих свиней.

Jamón de Teruel має захищене найменування походження (DOP) і легко впізнається за восьмипроменевою зіркою, вигравіруваною на шкурі кожної ноги, та наявністю цілого копита.

Jamón de Huelva

Jamón de Huelva об’єднує виробників із провінцій Уельва, Касерес, Кадіс, Малага, Бадахос і Севілья. Цей хамон виготовляють із задніх ніг свиней 100 % іберійської породи, вирощених у природних умовах пасовищ і відгодованих натуральними продуктами. Дозрівання відбувається природним шляхом під впливом мікрокліматичних умов національного парку Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Історичний зв’язок із Хабуго

За характеристиками Jamón de Huelva аналогічний Jamón de Jabugo, оскільки виробляється за тими самими традиційними методами. Раніше продукт продавали під назвами «хамон Уельва» або «хамон Аресена», але з введенням захищеного найменування походження (DOP) Jabugo назву офіційно змінено. Тепер усі виробники з району Sierra de Aracena працюють під цим брендом.

Якість

Хамон Jabugo/Huelva — продукт преміум-рівня з максимальною якістю. Якщо ви хочете переконатися в його винятковості, вирушайте у маршрут «Ruta del Jamón Ibérico de Bellota» в Sierra de Huelva.

Jamón de Extremadura

Jamón de Extremadura виробляють із іберійських свиней, які проходять традиційний процес засолювання, сушки й дозрівання. Унікальність цього продукту полягає в тому, що свиней вирощують виключно на пасовищах автономного співтовариства Естремадура.

Особливості регіону
Естремадура вважається одним із найкращих природних регіонів для вільного вигулу іберійських свиней. Тут розташовано понад два мільйони гектарів пасовищ і дібров. Для отримання сертифіката DOP Dehesa de Extremadura увесь процес — від вирощування свиней до дозрівання хамона — має відбуватися в межах цього регіону.

Пасовища Естремадури лежать між Касересом і Бадахосом і вважаються справжнім раєм для вирощування свиней. Екосистема багата дубами, оливковими деревами та дикорослою рослинністю (розмарин, чебрець та інші трави), що надає м’ясу виняткові смакові й ароматичні властивості.

Якість і традиції
Виробництвом і продажем хамона займаються місцеві компанії, що використовують традиційні методи, які зберігають унікальний смак і високу якість продукту. Завдяки цьому хамон з Естремадури отримав захищене найменування походження (D.O.P.).

Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez виробляють у південно-східній частині провінції Гранада. Його виготовляють із білих свиней, отриманих від схрещування порід Landrace, Large White і Duroc. На відміну від хамона серрано, у нього зберігається ціла шкіра, що є однією з відмінних рис.

Процес виробництва
Свиней вирощують на фермах із інтенсивним годуванням зерновими культурами (кукурудза, соя тощо). Процес дозрівання може тривати до 24 місяців, що забезпечує високу якість продукту.

Унікальні характеристики
Jamón de Trevélez відомий своєю ніжною структурою й трохи солодкуватим смаком. При виробництві не використовують нітратні консерванти, а ступінь засолювання мінімальний.

Дозрівання відбувається в природних умовах на південно-західних схилах Сьєрра-Невади, у регіоні Альпухарра, на висоті понад 1400 метрів над рівнем моря. Холодні сухі зими й спекотне літо створюють ідеальні умови для дозрівання.

Якість
Продукт має щільну текстуру, помірну солоність і високий вміст міжм’язового жиру. Його якість підтверджена сертифікатом IGP, що гарантує автентичність походження хамона з Тревелеса.

Jamón de Cebo

Jamón de Cebo виготовляють із іберійських свиней, які можуть бути до 50% схрещені з породами Duroc або Duroc Jersey. Головна особливість — раціон тварин: їх вирощують на спеціалізованих свинофермах і протягом усього життя годують зернами та бобовими.

Характеристики продукту
Завдяки контрольованому годуванню свині швидко набирають необхідну вагу й зазвичай забиваються до року. Готовий хамон Cebo важить понад 7 кг, що більше, ніж вага джерельних хамонів.

Оскільки тварини містяться в закритих умовах і майже не рухаються, м’ясо відрізняється більш м’якою текстурою, без характерної волокнистості вільного випасу. Водночас продукт зберігає якість, притаманну іберійським породам, і є найбільш доступним серед усіх видів іберійського хамона.

Jamón de Pata Negra

Вираз «de pata negra» («з чорної ноги») в Іспанії вживають як синонім найвищої якості. У контексті хамона цей термін відноситься до продуктів із 100 % іберійських свиней, відгодованих жолудями.

Походження терміна
Назва пов’язана з темним кольором копит іберійських свиней, вирощених на вільному випасі. Ці тварини долають великі відстані щодня, що формує довгі стрункі ноги з тонкими кістками. Форма копит — один із ключових індикаторів якості продукту.

Використання терміна

Попри те, що багато хамонів виготовляють із іберійських свиней, термін «pata negra» можуть застосовувати тільки до хамонів із захищеним найменуванням походження (DOP), зроблених із 100 % іберійських свиней, відгодованих жолудями. Такі продукти маркують чорною етикеткою, що свідчить про найвищу якість і зазвичай високу ціну.

Jamón Duroc

Jamón Duroc виготовляється із задніх ніг білих свиней породи Duroc. Ця порода є однією з найпопулярніших для виробництва хамона типу серрано та інших м’ясних делікатесів.

Особливості породи і виробництва
Свині породи Duroc відомі своїм великим розміром і високим вмістом жиру, який розподіляється як мармуровість у м’язових волокнах. Це властивість зумовлена генетикою та інтенсивним годуванням зерном. Свиней вирощують на фермах, де вони швидко набирають вагу, а м’ясо набуває ніжної текстури та насиченого смаку.

Якість і стандарти
Jamón Duroc характеризується:

• високим вмістом внутрішньом’язового жиру, що надає м’ясу соковитість і маслянисту текстуру;
• багатим, інтенсивним смаком, який високо цінується на світових ринках.

У продукції з породи Duroc існують лінії преміум-класу, наприклад IGP Trevélez, де дотримуються суворих стандартів якості.

Варений хамон (Jamón Cocido)

Варений хамон — це не традиційний середземноморський продукт, але один із найвідоміших і найвживаніших видів хамона в світі. Для його приготування м’ясо задніх ніг свині обробляють розсолом, а потім піддають варінню чи аналогічній термічній обробці.

Особливості виробництва

• Процес варіння формує смак, аромат і текстуру м’яса.
• Забезпечує цілісність м’язових волокон і щільність продукту.
• Стабілізує колір і сприяє пастеризації, знищуючи мікроорганізми.

Характеристики продукту
Варений хамон — делікатний продукт із м’яким смаком, характерним рожево-червоним кольором і приємною текстурою. Виробники додають різні добавки, підсилювачі смаку й аромату, що надають продукту унікальні органолептичні властивості.

Комерційно варений хамон поділяють на категорії якості залежно від:

• тривалості процесу дозрівання;
• наявності чи відсутності кістки;
• обмежень на використання певних добавок.

Поживна цінність
Готовий продукт містить менше ніж 5 % жиру, оскільки в процесі приготування жири не додають. Варений хамон багатий на вітаміни групи B і є відмінним джерелом білка.

Хамон Йорк (Jamón York)

Хамон Йорк — варений хамон, названий на честь англійського міста Йорк, де його створили. Цей вид з’явився в 1860-х роках завдяки Роберту Бурроу Аткінсону.

Історія
Спочатку Jamón York готували із задніх ніг свині з додаванням різних підсилювачів смаку, аромату і кольору під час варіння. Згодом він набув популярності в усьому світі — у рецепти почали додавати цукор, оцет і спеції, створюючи локальні варіації.

Нині назва «хамон Йорк» стала синонімом вареного хамона, але автентичний продукт під цією назвою сьогодні рідкість.

Якість продукту
Вміст м’яса варіюється від 60 % до 85 %, що впливає на якість і ціну. Іноді використовують м’ясо передніх ніг (ляшка) або додають крохмаль для звичної текстури.

Поради при виборі
Читайте етикетки, щоб обрати продукт із максимальною часткою м’яса — чим більше м’яса, тим вища якість хамона Йорк.

Солодкий хамон (Jamón Dulce)

Термін «солодкий хамон» — інша назва для вареного хамона. Якість визначають за зовнішнім виглядом. При варінні можуть використовувати цілі шматки м’яса або комбіновані з водою й добавками. У другому випадку продукт виглядає однорідно без характерних жирових прожилок, що знижує його якість.

Ключові ознаки високої якості

Наявність жирових прожилок і білуватих включень свідчить про використання цілого шматка м’яса.
Такий продукт є поживнішим і має вищі органолептичні властивості.

Низький вміст жиру, солі і високий рівень білків роблять солодкий хамон ідеальним для збалансованого харчування.

Запечений хамон (Jamón Asado)

Запечений хамон — традиційна страва галісійської кухні, готують для великих сімейних свят. Його роблять із задніх ніг свині, які повільно запікають у дров’яній печі.

Спосіб приготування
Перед запіканням м’ясо маринують у суміші часнику, орегано, лаврового листя, паприки, оцту та солі. Іноді додають гвоздику для аромату.

Зазвичай запікають цілим із кісткою і шкірою. На шкірі роблять ромбоподібні надрізи, куди вставляють гвоздику. Запечена шкіра стає хрусткою і надає страві додаткового смаку.

Кожна родина додає свої особливості в маринад, роблячи рецепт унікальним. Готове м’ясо можна зберігати в холоді або морозилці як альтернативу засолюванню.

Палетілья (Paletilla)

Палетілья — продукт із передніх ніг свині. Так само, як задні ноги, передні використовують для м’ясних делікатесів, таких як хамон. Для неї застосовують ті ж технології, що й для хамона, з урахуванням якості сировини та стандартів виробництва.

Особливості палетільї
Палетілью називають по-різному: paletilla, paleta, hombro або espalda. Її солять у сирому вигляді й дозрівають природно, як і задні ноги. Види такі ж, як у хамона: paletilla ibérica, paleta serrano, curada, de bellota 100 % ibérica, paletilla cocida. Методи виробництва ідентичні: враховується походження свиней, їхнє годування й процес дозрівання, що впливає на якість і ціну.

Палетілья і хамон: основні відмінності

• Походження м’яса:
  • Хамон — із задніх ніг.
  • Палетілья — із передніх.
• Розмір і вага:
  • Хамон: довжина 70–90 см, вага 7–8,5 кг.
  • Палетілья: довжина 60–75 см, вага близько 5,5 кг.
• Кісткова структура:
  • У хамоні менше кісток, зручніший для нарізки; втрати (кістка, шкіра, жир) — близько 50 %.
  • У палетільї втрати вищі — до 60 %.
• Строки витримки:
  • Хамон — 18–36 місяців.
  • Палетілья — 12–24 місяці, тому смак у неї насиченіший, тоді як у хамона він м’якший і складніший.
• Ціна:
  • Палетілья дешевша за хамон.

Як вибрати хамон

При купівлі хамону зовсім не обов’язково бути експертом-дегустатором, щоб обрати продукт високої якості за найкращою ціною. Усі м’ясні вироби мають проходити сувору процедуру маркування, мета якої — надати споживачам повну інформацію про продукт.

Маркування хамону: як читати етикетку

Процес маркування контролюють уряд Іспанії, організації, відповідальні за іберійський сектор, та найбільші виробники хамону. Це запобігає обману покупців і гарантує доступ до важливої інформації.

Нижче — всі види етикеток і що на них можна знайти:

1. Етикетка виробника
   Містить інформацію про компанію-виробника та санітарний реєстраційний номер (наприклад: ES 10.21332/SA CE). На ній вказані:
   • Тип продукту (jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado).
   • Список інгредієнтів.
   • Харчова цінність.
2. Етикетка прослідковуваності
   Якщо хамон маркується як «ibérico», він повинен мати повну прослідковуваність на всіх етапах виробництва: від вирощування свиней до кінцевого продажу. Іспанська асоціація стандартизації і сертифікації (AENOR) проводить аудит фабрик. Кожна одиниця отримує унікальний код, що зберігається до продажу.
3. Штамп MAPA
   Наносить виробник на шкірку хамона, щоб показати дату початку засолювання. Використовують незмивні чорнила. На штампі:
   • Код бійні та її санітарний номер.
   • Чотири цифри: перші дві — тиждень року, останні дві — рік забою (наприклад, 4918 — 49-й тиждень 2018 року).
4. Кольорові бирки
   Ідентифікують іберійський хамон за чотирма категоріями. Колір бирки показує:
   • Тип продукту (хамон чи лопатка).
   • Раціон свині (жолуді, змішаний раціон або зернові).
   • Відсоток іберійської породи.
   • Норми якості за Royal Decree 4/2014.
   • Логотип ASICI.
5. Значення кольорів бирок:
   • Чорна: 100% іберійська порода, вільний вигул, відгодівля жолудями.
   • Червона: 75% або 50% породи, відгодівля жолудями.
   • Зелена: 100%, 75% або 50% породи, комбінований раціон (пастбище + зернові).
   • Біла: 100%, 75% або 50% породи, інтенсивне годування зерном.

Як читати етикетки хамону?

Ціна хамону коливається від 100 до 500 € за ніжку. На неї впливають:

• Відсоток іберійської породи (100%, 75%, 50%).
• Раціон свині (жолуді, змішаний, зерновий).
• Тривалість дозрівання.
• Географічне походження (DOP або IGP).

DOP vs. IGP

• DOP: усі етапи виробництва (вирощування, забій, засолювання, дозрівання) мають відбуватися в одному регіоні.
• IGP: достатньо, щоб хоча б один етап виробництва відбувався в зазначеному регіоні.
  DOP та IGP обидва гарантують якість та автентичність.

Визнані DOP для іберійського хамону:

• DOP Guijuelo
• DOP Los Pedroches
• DOP Dehesa de Extremadura
• DOP Jabugo
• DOP Jamón de Teruel (білих свиней)

Захищені географічні вказівки (IGP):

• IGP Jamón de Trevélez
• IGP Jamón de Serón

Культура споживання та успіх хамону

Хамон став невід’ємною частиною іспанської кухні завдяки своїй універсальності та високій харчовій цінності. Свиняча туша використовується повністю, що підкреслює народну приказку: «Del cerdo, hasta los andares» («У свині цінне все, навіть кроки»).

Сьогодні хамон не тільки присутній на кожному столі в Іспанії, але й є важливим гастрономічним символом країни, послом її культури та традицій.

Найкращий хамон

Іберіко чи серрано? З Гіхуело, Теруеля, Хабуго, Тревелеса чи Естремадури? Дискусія про те, який хамон вважати найкращим, не вщухає. Це сприяє постійному популяризуванню преміальної м’ясної продукції на іспанському та світовому ринках.

У світі хамону конкуренція не така гостра, як у сфері вина чи оливкової олії. Проте кожен виробник прагне знайти найкращий спосіб просування і представлення своєї продукції споживачам. Нижче розглянемо, що робить хамон видатним і які заходи допомагають йому здобути визнання.

Який хамон вважається найкращим в Іспанії?

З 2016 року Міністерство продовольства Іспанії кожні два роки вручає премію «Найкращий іспанський хамон» (Premios Alimentos de España al mejor jamón). Мета цієї нагороди — продовжувати просування іспанської продукції та зміцнювати позиції виробників на ринку.

На конкурсі 2024 року звання найкращого jamón serrano Іспанії отримав продукт D.O.P. Jamón de Teruel від компанії Jamones Perfecto вартістю 95–125 євро за ніжку (залежно від ваги). У категорії bellota ibérico головну нагороду отримав Juan Manuel Gran Selección 2020 від DOP Guijuelo (від 600 євро за ніжку).

Традиції кращих хамонів

Хамони з Хабуго (Уельва), Гіхуело (Саламанка), Естремадури та Лос-Педрочес (Кордова) високо цінуються критиками, експертами й любителями. Але що відрізняє один смачний хамон від іншого?

Які характеристики вирізняють найкращий хамон?

• Вишуканість «чорної ніжки» (Pata Negra): свідчить про довгі прогулянки свиней пасовищами в пошуках жолудів і трав у період відгодівлі.
• Білясті крупинки на поверхні м’яса: утворюються під час природного дозрівання в підвалах і сушарнях, де мікрофлора працює над смаком і ароматом; ці крупинки — доказ магії тривалого визрівання.
• Інтенсивний темний колір і блискуча поверхня: підтверджують високу якість, як і м’якість на дотик, забезпечена відмінною жировою прошаркою.

Найдорожчий хамон

Хоча заслуги італійських і португальських виробників важко применшити, найкращий хамон у світі — іспанський. Кожна ніжка коштує понад 4000 євро. Це знаменита “Pata Negra” з рідкісної породи іберійських свиней Manchado de Jabugo (100 % чистої крові), що нині на межі зникнення. На рік продають лише близько 80 таких виробів.

Ці свині ростуть дуже повільно й потребують більше трьох років, щоб досягти комерційної ваги. Лише найбільш віддані виробники, наприклад, фермери з Маладуа (Cortegana, Уельва), забезпечують свободу випасу та потрійну відгодівлю жолудями перед забоєм.

Кортегана — невелике містечко в природному парку Sierra de Aracena y Pico de Aroche. Звідси кращі 100 % ibérico de bellota з маркуванням Manchado de Jabugo відправляються на гастрономічні події у Францію, Брюссель, Німеччину, Відень, Люксембург і навіть Гонконг. Ці хамони визрівають понад п’ять років у гірських сушильнях, що робить їх не лише найдорожчими, а й найкращими за думкою багатьох експертів.

Іспанський хамон — це гастрономічний скарб, що втілює традиції, майстерність і смак країни. Кожен шматочок розповідає свою історію, відкриваючи гурманам світ ароматів і текстур. Незалежно від того, пробуєте ви доступний Jamón Serrano чи вишуканий Jamón Ibérico de Bellota, ви торкаєтеся частини іспанської культури.

Гастрономія та якісні продукти — одна з причин, чому багато хто обирає Іспанію для життя. Якщо ви теж вирішили переїхати до цієї сонячної країни, але не знаєте, з чого почати, зверніться за нашою безкоштовною консультацією з релокації.